Amish pretzels morbidi di Pennsylvania

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Amish pretzels morbidi di Pennsylvania


Gli Amish pretzels sono il ricordo della mia infanzia quando vivevo a Philadelphia.  Le mangiavo ogni mattina per merenda a scuola calde, calde.  A Philadelphia si usa mangiarle per strade con un po’ di ‘mustard’ (senape). 


Amish pretzels morbidi di Pennsylvania 
  • 474 gr di acqua tiepida
  •  10 gr  di lievito di birra fresco
  •  15 gr (1cucchiaio) di malto oppure di zucchero di canna molto  scuro
  • 850 gr di farina 0
  • 10 gr (1 cucchiaio) di sale
  • olio extra virgine d’oliva per ungere

Per spennellare 
1 uovo
1 cucchiaio di acqua
sale grosso

Prima cottura 
2 cucchiaini di bicarbonato di sodio
1.5 litri di acqua
In  una ciotola  mescolare il lievito, lo zucchero e l’acqua tiepida. Lasciate riposare per qualche minuti finchè non diventa  spumoso. 

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Setacciare la farina. Versare tutto in una bastardella o nella planetaria.  Aggiungere 1/5 della farina e mescolare. Poi mettere il resto della farina mescolata con il sale. Impastare bene.   Se usate la planetaria mettere il gancio. 

Versare sulla spianatoia spolverata di farina e lavoratela finchè non diventi liscia e elastica.  Formate una palla e metterla in un contenitore unta con olio d’oliva.   Coprire con la pellicola e lasiate lievitare fino al raddoppio del suo volume.
Dividere l’impasto totale di 1360 gr  in 14 pezzi di circa 97 gr ciascuno.

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Rotolare ogni pezzo.  Lasciare riposare.  riprendere il rotolini e continuare ad allungarlo fino a 40 cm di lunghezza.
Dare la forma del pretzel.  Piegare in due a forma di u. Incrociare due volte.  Poi piegare le due estremità e pressare sulla pasta.  Vedere le sequenze nella foto.

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Coprire e lasciare lievitare 15 minuti.

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I pretzels devono essere sbollentate in acqua alcalinizzata o acqua con un pH elevato. L’acqua calda fornisce la gelatinizzazione necessario per una crosta  lucida e croccante , e il pH basso favorisce una profonda rosolatura.
Per ottenere questo a casa un buon sostituto è il bicarbonato di sodio, uno degli ingredienti più alcalinizzanti in cucina.
Accendere il forno a gas a 220 gradi C.  Inserire la pietra refrattaria al secondo livello del forno. Con un termometro al’interno del forno assicurarsi che la temperatura raggiunge i 220 gradi.
Per la prima cottura versare circa 1.5 litri di acqua in un tegame largo. Aggiungere 2 cucchiaini di bicarbonato di sodio.  Appena raggiunge il bollore abbassate la fiamma.   Adagiare i pretzels  uno alla volta nel tegame mettendo quanto ne entrano in un solo strato.  Lasciate cuocere per circa  1 minuto.

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Appena vengono a galla toglierle e lasciate scolare su una grata.

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Prendere una teglia da forno e girarla sottosopra. Coprire con la carta da forno.  Se non avete la pietra refrattaria  allora mettert la carta forno dentro la teglia.  Man mano che i pretzels hanno scolato l’acqua allienarle sula carta da forno.
Spennellare ciascuna pretzel con 1 uovo sbattuto insieme a 1 cucchiaio di acqua.

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Cospargere sopra un po’ di sale grosso.

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Accendere la ventola (soltanto per i forni a gas).  far scivoare i pretzels con la carta forno direttamente sulla pietra refrattaria.  Lasciare  cuocere per 15 -20 minuti fino doratura.

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Fate raffreddare su una gratella.

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Con questa ricetta partecipo al contest :
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Se volete vedere l’intera procedura di come incrociare i pretzels vi consiglio di guardare un vide su youtube : to http://www.youtube.com/watch?v=nIhioueIzQI

 

 

 

 

 

 

 


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2 commenti su “Amish pretzels morbidi di Pennsylvania

  1. mamma mia che bellezza! ricetta strepitosa, spiegata nei minimi particolari: per un attimi mi sono sentita per le strade di Philadelphia (e non ci sono mai stata!!!) a mangiarle con te! grazie mille per la tua partecipazione a Panissimo, ti aspettiamo ancora!!! un bacio grosso!
    Sandra

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