Composta di visciole

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Composta di visciole e liquore maraschino

I frutti acidi delle visciole (come amarene e  marasche) sono considerate i ‘parenti poveri’ delle ciliegie e duroni. Questi frutti acidi sono molto delicati e per la sua ridotta conservabilità vanno raccolti e preparati in poco tempo.  Quest’anno ho deciso di fare la composta di visciole e il liquore (maraschino) con le nocciole delle visciole.

La differenza tra marmellata (o confettura)  e composta sta nel contenuto di frutta: per la marmellata il minimo è 35% mentre  per la composta il minimo è 70%.  La ricetta della composta che vi propongo  ha pochissimo  zucchero  soltanto  il 15 %.

Ingredienti per la composta di visciole

  • 7000 gr di visciole (6100 gr netti senza nocciole)
  • 1000 gr di zucchero (16%)
  •      10 barattoli di vetro da 500 ml
  •         1 mela

Procedimento per la composta di Visciole

  • Lavate le visciole e scolatele  bene  in  un  scolapasta.
  •  Eliminate il bocciolo interno in uno dei modi seguente o come preferite: con un coltellino, con il cavatorsole,  oppure con il sistema della bottiglia come in questo video.  
  • Siccome le visciole sono più piccole delle ciliegie io ho messo un piccolo imbuto per impedire che la frutta delle  visciole cadesse dentro.

  • Pesate le visciole, e mette da parte le nocciole se volete fare il liquore di visciole (maraschino). Calcolate un minimo di 15% per lo zucchero. Le mie visciole pesavano 6100 gr nette e ho dunque calcolato  1kg di zucchero.
  • Se volete fare una confettura allora dovete calcolare dal 50% al 100% di zucchero, dipende anche dal grado di zuccherino della frutta e quanto la volete dolce.
  • Versate le visciole dentro una grande pentola preferibilmente di rame da 35 cm in diametro con lati alti. Aggiungete lo zucchero, coprite e mettete in frigo per tutta la notte.
  • Trascorso il tempo aggiungete una mela tagliata a tocchetti e mettete  la pentola sul fuoco e lasciate cuocere.
  • Mescolate il composto ogni tanto fin quando non si spappola la frutta. Con  un frullatore a immersione frullate tutto direttamente dentro la pentola. 
  • Continuate a cuocere fino a che la composta di visciole  non si rapprende mescolando, gli ultimi 30-40 minuti, continuamente per evitare che la composta non si attacchi al fondo della pentola
  • Per controllare la densita` giusta della composta di gelsi versatene  un po’  su un piatto.  Inclinando il piatto la composta dovrebbe  scivolare lentamente. Per tutta questa operazione ci vorranno circa  dai 3 ore ai 3 ore e mezzo
  • Nel frattempo sterilizzate i barattoli e coperchio nuovi.  Fate bollire tutto nell’acqua per 45 minuti. Fate scolare,

riempite con il composto di visciole. Chiudere con il coperchio e fate sterilizzare per una seconda volta per 40 minuti. Lasciate raffreddare dentro la pentola prima di riporrle nella dispensa in un luogo fresco.

 

La composta di visciole è ottima  spalmata sul pane  da mangiare per collazione o  merenda, per fare le crostate oppure servita con del formaggio.  
Buon appetito

Nota

Ho rifatta la composta di visciole oggi, 26 giugno 2019. Questa volta go aggiunto la pectina pura preso da Tibiona. In questo modo ho ridotto il tempo di cottura a un totale di 1 ora e 30. Si deve  calcolare 10 gr per ogni kg di frutta com’è indicato nella confezione.



Liquore di visciole (Maraschino)

  • 900 gr nocciole di visciole
  • 500 gr alcol al 96 %
  • 500 gr zucchero
  • 700 gr acqua

 

In un barattolo di vetro o ceramica, con coperchio a chiusura ermetica, fate macerare le nocciole di visciole con alcol per 40 giorni in un posto buio.

 Trascorso il tempo preparate uno scioroppo con lo  zucchero e acqua (1.5 volta il peso del alcol).
Fate raffreddare. Filtrate l’alcol e versateci sopra lo sciroppo. Fate raffreddare, imbottigliate, e lasciate riposare altri 20 giorni al buio prima di iniziare a consumar
Nota 
Siccome i frutti acidi di visciole deperiscano facilmente consiglio di fare la composta di visciole e liquore maraschino durante il periodo di maturazione che varia da fine Maggio a fine  giugno dipende dalla regione. 

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