Filoni a lievitazione lunga

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Filoni a lievitazione lunga con lievito madre

Ingredienti per i filoni a lievitazione lunga

Con l’impasto seguente  sono venuti 5 filoni

  • 720 gr di acqua minerale gassata
  • 1000 gr di farina 0
  • 200 gr di semola di grano duro rimacinata
  • 50 gr di lievito madre senza rinfrescare
  • 3 gr di lievito naturale bio in granule
  • 10 gr  (1 cucchiaio) d’olio evo
  • 10 gr  (1 cucchiaio) di miele
  • 10 gr  (2 cucchiaini) di sale

Procedimento per i filoni a lievitazione lunga

Scioglere il lievito madre e il lievito naturale bio nel acqua, aggiungere il miele, la farina setacciata e infine l’olio e il sale. Impastare bene.  Lasciare lievitare per 20 ore. 
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 Prendere l’impasto morbido spolverare di semola di grano duro e fare le pieghe. Lasciare riposare 15 minuti. Ripetere ancora due volte. 

Dividere l’impasto in 5 pezzi (2 da 675 gr e 3 da 400 gr) schiacciare leggermente e arrotolare per dare  la forma dei filoni.  Spolverare di farina sotto e mettere nei  stampi  da filoni .  Spalmare con un rosso d’uovo e un cucchiaio di latte. Coprire con la pellicola e lasciare  lievitare fino al raddoppio (circa  2 ore).   In mancanza della reffrattaria posizionare il pane in una teglia  di 60 cm di lunghezza, ricoperta di carta da forno a mò di fisarmonica per non fare attaccare fra loro il pane durante la cottura. Nel frattempo accendere il forno a gas a 250 gradi e con un termometro da forno assicurarsi che abbia raggiunto 250 gradi. Posizionare la pietra reffrattaria nel secondo livello (nel forno elettrico va messa bassa vicino alla resistenza).  Infornare il pane con i stampi. 

Accendere la ventola (solo per i forni a gas) e far cuocere il pane per 10 minuti a 250 gradi,  abbassare  a 200 gradi e lasciare cuocere altri 20 minuti  o fino doratura.  Spegnere il forno e lasciare il pane per altri 10 minuti con lo sportello un pò aperto. Togliere dal forno e lasciare raffreddare completamente su una graticola. 


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2 commenti su “Filoni a lievitazione lunga

  1. Grzie Macci, Non rinfresco il lievito madre. Questa e` una mia tecnica. Ho preso l’idea dal’impasto di l’impasto di pizza di Antonino Esposito dove usa la pasta di riporto piu` pochissimi grammi di lievito di birra. Non si spreca farina per il rinfresco e l’impasto lievita benissimo con un pane/pizza molto piu` leggero e digeribile.

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