I filoni di semolato semi integrale sono leggeri e croccanti. Questo è dovuto ad una alta idratazione, l’uso di poco lievito e ad una lunga lievitazione.
Ingredienti per i filoni di semolato semi integrale
per 5 filoni
- 1290 gr di acqua
- 1000 gr di semolato semi integrale (Senatore Cappelli)
- 600 gr di semola di grano duro rimacinata
- 150 gr di Li.co.li (lievito madre in coltura liquida)
- o 200 gr di lievito madre/ pasta da riporto senza rinfrescare
- + 2 gr di lievito naturale bio in granule o 3 – 5 gr di lievito di birra fresco
- in mancanza del lievito madre o pasta di riporto 5 gr di lievito di birra fresco
- 10 gr (1 cucchiaio) d’olio evo
- 15 gr (1 cucchiaio) di miele di acacia o zucchero semolato
- 12 gr (2 cucchiaini) di sale
- semola di grano duro per spolverare
Procedimento per i filoni di semolato semi integrale
Il giorno prima preparate l’impasto. Sciogliete il lievito madre o pasta di riporto e il lievito naturale bio in granule nel acqua, aggiungete il miele, la farina setacciata e infine l’olio e il sale e impastate bene fino ad avere una superficie liscia che si stacca dai bordi. Mettete in un contenitore alto di plastica e coprite con un coperchio oppure la pelicola. Quando l’impasto inizia a lievitare mettetelo al fresco in frigorifero fino al giorno seguente (20 – 22 ore).
Prendete l’impasto morbido, spolverate abbondantamente con la semola di grano duro e fate le pieghe. Lasciate riposare 15 minuti. Ripetere ancora due volte.
Dividete l’impasto in 5 panetti, schiacciate leggermente e arrotolate per dare la forma dei filoni. Spolverate di farina sotto e mettetele nei stampi da filoni.
Coprite con la pellicola o un cannovaccio e lasciate lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore). Nel frattempo accendete il forno a gas a 250 gradi e con un termometro da forno assicurarsi che abbia raggiunto 250 gradi. Posizionare la pietra reffrattaria nel secondo livello (nel forno elettrico va messa bassa vicino alla resistenza). In mancanza della reffrattaria posizionare il pane in una teglia di 60 cm di lunghezza, ricoperta di carta da forno a mò di fisarmonica per non fare attaccare fra loro il pane durante la cottura.
Accendere la ventola (solo per i forni a gas), abbassate la temperatura a 230 gradi C e fate cuocere il pane per 20 minuti a 230 gradi, abbassate ancora a 200 gradi C, fate scivolare i filoni leggeri e croccanti sulla refrattaria e lasciate cuocere altri 20 minuti o fino doratura. In mancanza della refrattaria continuate la cottura dentro la teglia.
Spegnete il forno e lasciare il pane per altri 10 minuti con lo sportello un pò aperto. Togliete dal forno e fate raffreddare completamente su una graticola.
Ciao….. alla prossima !
GiuGen