Gelato alla gianduia – ricetta

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Vi propongo il gelato alla gianduia con la pasta di nocciola home-made con una base di crema fatta con il latte e panna senza tuorli d’uova. 

Ingredienti per il gelato  alla gianduia

  •   80 gr di pasta di nocciola
  •   80 gr di cioccolato fondente
  • 520 gr di latte intero
  • 100 gr di panna liquida
  • 150 gr di zucchero
  •     5 gr di neutro *
Resa 935 gr di gelato alla gianduia
La ricetta per la pasta di nocciola la trovate nel mio blog  Pasta di nocciola
 

Procedura per fare il gelato alla gianduia

Mescolate gli ingredienti in polvere, cioè lo zucchero  e il neutro. In una pentola unite  il latte e la panna e metteteli a scaldare sul fuoco. Versateli  sugli ingredienti in polvere mescolando con una frusta sino a ottenere una miscela liscia e omogenea.

Rimettere tutto sul fuoco e portare alla temperatura di 85 gradi (temperatura di pasturizzazione).  Riducete la fiamma a minimo e mantenere la miscela a tale temperatura per 2 minuti.  

Con un cottello tagliate il cioccolato fondente a fette e versarlo subito nella miscela.

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Lasciare intiepidire e aggiungere la pasta di nocciola nella miscela.

Con un mixer a immersione frulate tutto fino ad avere una miscela cremosa e omogenea.

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Mettete la miscela in frigorifero per maturare e per raffreddare bene per minimo 1 ora.   Accendete la gelatiera e versate la miscela  nella gelatiera già avviata.  Lasciate mantecare per circa 25 minuti o fino ad avere la consistenza del gelato di nocciola.  Mettete  il gelato alla gianduia in un contenitore con chiusura ermetica e conservare nel freezer.

*Il neutro è un addensante / stabilizzante ottenuto dalla farina di semi di carruba,  previene la cristalizzazione rendendo il gelato/sorbetto/granita  più morbido e cremoso. Spesso si trova già miscelato alla farina di semi di guar e al destrosio. In genere sulla  vengono riportate le dosi sulla confezione che varia dai  3  ai 6 grammi per kg  di miscela. Il costo incide pochissimo, visto  che l’utilizzo è ridotto a pochissimi grammi.   Credo che nessun ingrediente può sostituirlo garantendo lo stesso risultato: un gelato cremoso anche se si consuma in piu riprese e con lunghe permanenze nel congelatore. Appena tolto dal congelatore  il gelato deve essere lasciato fuori qualche minuto prima di mangiarlo.

Il neutro si compra in negozi specializzati per pasticceria/gelateria.   Io lo compro online a Tibiona

 

 

 


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