Vi propongo il gelato alla gianduia con la pasta di nocciola home-made con una base di crema fatta con il latte e panna senza tuorli d’uova.
Ingredienti per il gelato alla gianduia
- 80 gr di pasta di nocciola
- 80 gr di cioccolato fondente
- 520 gr di latte intero
- 100 gr di panna liquida
- 150 gr di zucchero
- 5 gr di neutro *
Procedura per fare il gelato alla gianduia
Mescolate gli ingredienti in polvere, cioè lo zucchero e il neutro. In una pentola unite il latte e la panna e metteteli a scaldare sul fuoco. Versateli sugli ingredienti in polvere mescolando con una frusta sino a ottenere una miscela liscia e omogenea.
Rimettere tutto sul fuoco e portare alla temperatura di 85 gradi (temperatura di pasturizzazione). Riducete la fiamma a minimo e mantenere la miscela a tale temperatura per 2 minuti.
Con un cottello tagliate il cioccolato fondente a fette e versarlo subito nella miscela.
Lasciare intiepidire e aggiungere la pasta di nocciola nella miscela.
Con un mixer a immersione frulate tutto fino ad avere una miscela cremosa e omogenea.
Mettete la miscela in frigorifero per maturare e per raffreddare bene per minimo 1 ora. Accendete la gelatiera e versate la miscela nella gelatiera già avviata. Lasciate mantecare per circa 25 minuti o fino ad avere la consistenza del gelato di nocciola. Mettete il gelato alla gianduia in un contenitore con chiusura ermetica e conservare nel freezer.
*Il neutro è un addensante / stabilizzante ottenuto dalla farina di semi di carruba, previene la cristalizzazione rendendo il gelato/sorbetto/granita più morbido e cremoso. Spesso si trova già miscelato alla farina di semi di guar e al destrosio. In genere sulla vengono riportate le dosi sulla confezione che varia dai 3 ai 6 grammi per kg di miscela. Il costo incide pochissimo, visto che l’utilizzo è ridotto a pochissimi grammi. Credo che nessun ingrediente può sostituirlo garantendo lo stesso risultato: un gelato cremoso anche se si consuma in piu riprese e con lunghe permanenze nel congelatore. Appena tolto dal congelatore il gelato deve essere lasciato fuori qualche minuto prima di mangiarlo.
Il neutro si compra in negozi specializzati per pasticceria/gelateria. Io lo compro online a Tibiona