Gelato al gusto cannolo

Gelato al gusto cannolo

 

Sta mattina presto mi ė venuta un idea di fare un gelato gusto cannolo – senza uova. Ho preso spunto del ripieno alla ricotta per i cannoli classici e ho sviluppato il gelato. Invece per il cannolo calabrese stesso ho usato la ricetta di famiglia e l’ho rivisitata senza friggere. Ho steso l’impasto in tanti cerchi molto sottili, talmente trasparenti che si possa leggere attraverso, e li ho cotti singolarmenti dentro la cialdiera elettrica.

Gelato al gusto cannolo

 

Ingredienti per il gelato gusto cannolo

(totale 1000 gr)

  • 370 gr di ricotta di pecora
  • 508 gr di latte di mandorle
  • 7 gr di *neutro/farina di semi di carrube)
  • 60 gr di zucchero semolato
  • un pizzico di semini di vaniglia bourbon (mezza bacca)

    Procedura per fare il gelato base crema senza uova

Mescolate gli ingredienti in polvere, cioè lo zucchero e il neutro (setacciato). In una pentola unite 3/4 del latte di mandorle e le polvere mescolate con una frusta sino a ottenere una miscela liscia e omogenea.

Mettere tutto sul fuoco e fate sciogliere lo zucchero. Versate la miscela in un altro recipiente e aggiungete il latte di mandorle rimanente e fate raffreddare. Infine aggiungete la ricotta di pecora e, con un mixer a immersione, frullate fino ad avere una miscela cremosa e omogenea.

Coprite e mettete la miscela in frigorifero per maturare e per raffreddare bene per minimo 1 oro. Io lo lasciata per 3 ore. Il lungo riposo esalta il sapore.

Accendete la gelatiera e versate la miscela nella gelatiera già avviata. Lasciate mantecare per circa 15-20 minuti o fino ad avere la consistenza del gelato. Aggiungete le bucce di arance glassate tritate e le gocce di cioccolato extra fondente.

 

Ponete il gelato dentro un contenitore con coperchio ermetico e ponetene nel congelatore fino al suo uso.

 

Se volete fare il latte di mandorla :

Latte di mandorla

  • 250 gr di mandorle tritate
  • 750 gr di acqua (2 volte e mezzo il peso delle mandorle)

Mettere l’acqua in una pentola e portarla ad ebolizione. Spegnete il gas e aggiungete le polpa di mandorle tritate e mescolate per amalgamare. Lasciate raffreddare, coprite con un coperchio e ponete in frigorifero per tutta la notte. Trascorso il tempo mettete tutto la miscela dentro un canovaccio sopra un colino/colapasta. Dovete spremere tutto il latte. Aggiungete un bicchiere d’acqua e continuate a spremere.

 

Ingredienti per le cialde di cannolo

Dose per 14 cialde

  • 20 gr di zucchero
  • 20 gr di olio vegetale (io ho usato olio extra vergine d’oliva)
  • 200 gr di farina 00
  • 15 gr di amido di mais
  • 15 gr di aceto di vino
  • 40 gr di marsala oppure vino rosso dolce
  • 1 pizzico di sale

+ 30 gr di albume per fare attaccare i cannoli se le friggete

Procedimento per Le cialde di cannoli

Setacciate le polvere. Aggiungete lo strutto o olio, l’aceto e il marsala o vino rosso e impastate finché non diventa liscia e omogenea. Coprite con la pellicola mettete nel frigorifero a riposare per minimo un ora.

Dividete l’impasto in panetti di 20 gr ciascuno. Stendete ogni panetto in un cerchio molto sottile quasi trasparente di 12 cm in diametro.

Cottura delle cialde di cannolo nella piastra elettrica

Fate scaldare la piastra a massima temperatura fino a quando raggiunge la corretta temperatura. Io ho usato la macchina per coni cialde antiaderente della Clatronic. Mettete 1 cerchio d’impasto nella piastra. Chiudete il coperchio e fissatelo alla base. All’inizio uscirà del vapore. Appena ha cessato di uscire potete sollevare il coperchio. Le cialde sono pronti dopo circa 3 minuti alla massima temperatura.

Togliete la cialda con una paletta di legno o plastica e lasciate raffreddare. Conservate in una scatola di latta per farle rimanere croccante.

Se volete cuocere i cannoli nel modo tradizionale, stendete l’impasto con il matterello in una sfoglia sottile e tagliate a quadrati della misura della cannetta di acciaio, oppure copiate con un cerchio. Allungate il cerchio in un ovale.

Avvolgete l’impasto sulla cannette, bagnate le punte con un albume leggermente sbattuto e premete al centro. Friggete un pò alla volta in abbondante olio di semi. Scolare bene. Riempite i cannoli so,tanto al momento di mangiarlo altrimenti si ammorbidisce.

*Il neutro è un addensante / stabilizzante ottenuto dalla farina di semi di carruba, previene la cristalizzazione rendendo il gelato/sorbetto/granita più morbido e cremoso. Spesso si trova già miscelato alla farina di semi di guar e al destrosio. In genere vengono riportate le dosi sulla confezione che varia dai 3 ai 6 grammi per kg di miscela. Il costo incide pochissimo, visto che l’utilizzo è ridotto a pochissimi grammi. Credo che nessun ingrediente può sostituirlo garantendo lo stesso risultato: un gelato cremoso anche se si consuma in piu riprese e con lunghe permanenze nel congelatore. Appena tolto dal congelatore il gelato deve essere lasciato fuori qualche minuto prima di mangiarlo.
Fonte: il libro’ Il Gelato Artigianale Italiano’ di G. preti.

Il neutro/ farina di semi di carrube si compra in negozi specializzati per pasticceria/gelateria. Io le compro online a Tibiona oppure a NaturaSi

 

Servire il gelato gusto cannolo con spicchi di cialde di cannolo.

 

Gelato al gusto cannolo

Gelato al gusto cannolo

Enjoy…..e alla prossima !

GiuGen

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