Impasto base pane pizza

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Vi propongo un  impasto base pane pizza usando il metodo di Antonino Esposito, cioè la pasta di riporto + pochissimi grammi di lievito di birra o lievito naturale bio in granuli. 

Ingredienti per impasto base pane pizza 

(impasto totale 3210 gr)

  • 1500 gr di farina 0 
  •  200 gr di semola di grano duro rimacinata
  • 1000 gr di  acqua minerale naturale 
  •      4  gr di lievito di birra fresco
  •    22 gr di sale (3 cucchiaini ) 
  •    60 gr di criscito/pasta da riporto (lievito madre non rinfrescata) 
  •    10 gr (1 cucchiaio) di olio evo (extra virgine d’oliva) oppure strutto
  •    10 gr (1 cucchiaio) di malto di mais o miele o zucchero
  •          semola di grano duro per spolverare

Il tipo di farina puoi variare secondo il tipo di pane o pizza che si vuole fare. 

Procedimento pet impasto base pane pizza

Setacciare la farina. Nella planetaria (oppure in una bastardella se impastate a mano) scioglere il lievito di birra e il criscito nell’acqua.  Io uso acqua minerale naturale perchè l’acqua di Roma è molto dura e contiene molto calcio.  Aggiungere un pò di farina e avviare la planetaria con il gancio.   Aggiungere piano, piano metà della farina, poi il sale, e infine il resto della farina e l’olio.   Impastare bene finchè non si stacca dai bordi.   

Trasferire sulla spianatoa di legno spolverata di farina e lavorare a mano fino a fornare una palla morbida, omogenea e liscia.  Spolverare di farina  e fare tre pieghe . Lasciare ripsare 15 minuti e ripetere le pieghe altre tre volte.  Lasciare lievitare in un contenitore di plastica con coperchio oppure in una terrina coperta di pellicola  finchè non ha triplicato il suo volume (circa 5 ore)

imageA questo punto si divide l’impasto in pesetti /panetti  da circa 180/200 gr ciascuno per fare la pizza  o pezzature più grande per fare il  pane.


Una parte dell’impasto  fa messo da parte in frigo come pasta da riporto per il prossimo impasto. Se non viene utilizzato entro una settimana la pasta i riporto/pesetto va rinfrescato esttamente come si fa per il lievito madre. 


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