Impasto pizza con biga e poolish

Navigando in rete sono stata incuriosita su un video per un impasto pizza con biga e poolish a lunga lievitazione dove si usa 50% Biga & 50% poolish. Ho modificato leggermente la ricetta usando meno lievito di birra. Il risultato ė stato ottimo. Viene un sottile strato croccante all’esterno e il dentro soffice.

Per il condimento ho usato semplicemente olio extra vergine d’oliva, sale e origano. Invece nella pizza rossa ho messo: pomodorini, olio extra vergine d’oliva, origano e sale.

Cottura in forno ventilato preriscaldato a 190 gradi C per 15 minuti la pizza bianca e 25 la rossa. Per la tecnica ho seguito questo video: https://youtu.be/i_AxVQYpAe0

Ingredienti per impasto pizza con biga e poolish

per 1 teglia 30 x 40 cm – totale impasto 740 gr
per 2 teglie 30 x 40 cm – totale impasto 1,480 gr oppure 1 teglia 60 x 40 cm

per 3 teglie 30 x 40 cm – totale impasto 2,200 gr
per 4 teglie 30 x 40 cm – totale impasto 2,960

le dosi dei ingredienti sono per tutte e 4 misure di teglie

Poolish

200 (400) (600) (800) gr farina (W300/320)
200 (400) (600) (800) gr acqua
2 (4) (6) (8) gr lievito di birra fresco o metà secco

Biga

200 (400) (600) (800) gr farina (W300/320)
100 (200) (300) (400) gr acqua
2 (4) (6) (8) gr lievito di birra fresco o metà secco

Chiusura impasto

20 (40) (60) (80) gr acqua
8 (16) (24) (30) gr sale
8 (16) (24) (30) gr olio extra vergine d’oliva
__________________________

Totale 740 (1480) (2200) (2940)

Poolish
Farina (W309/320) gr:	200	400	600	800
Acqua gr:	200	400	600	800
Lievito di birra fresco (o metà secco) gr:	2	4	6	8
Biga
Lievito di birra fresco (o metà secco) gr:	200	400	600	800
Acqua gr:	100	200	300	400
Lievito di birra fresco (o metà secco) gr:	2	4	6	8
*Chiusura impasto*
Acqua gr:	20	40	60	80
Sale gr:	8	16	24	30
Olio extra vergine d’oliva gr:	8	16	24	30
*Totale impasto*	740	1480	200	2940

Procedimento per impasto pizza con biga e poolish

Lo stesso quantità di farina va messa in due contenitore diverse. Per il poolish la quantità di acqua ę pare peso della farina, mentre nella biga la quantità ė calcolata al 50% rispetto alla farina.

Poolish

Preparate il polish mettendo la farina in una ciotola. Sciogliete il lievito nella stessa quantità di acqua della farina e versatelo nella ciotola. Con una forchetta amalgamare tutto fino ad arrivare una consistenza omogenea come una pastella.

Chiudete con il coperchio e mettete in frigorifero per 24 ore.

Biga
Ora passiamo alla biga mettendo la stessa quantità di farina come il polish in un altra ciotola. Sciogliete il lievito in metà quantità d’acqua e versatela sulla farina. Sempre con una forchetta mescolate velocemente. Quest’impasto deve venire molto grezzo ma non deve avere farina sotto o nei bordi.

Chiudete con il coperchio e mette nel frigo per 24 ore per maturare.

Chiusura impasto

Trascorso il tempo i due fermenti avranno maturato. Trasferita la biga dentro una ciotola o planetaria, versate sopra il polish e azionare la planetario con il gancio al minimo velocità. Aggiungete la rimanente acqua, dove avete sciolto il sale, in tre volte e continuate a impastare per incordare bene. In questo modo si porta al 80% idratazione totale. Aumentare la velocità del battitore.
Infine aggiungete l’olio e continuate a impastare per farlo assorbire bene. Togliete l’impasto dal impastatrice senza strapparlo.

Prima lievitazione
Trasferire l’impasto sul banco di lavoro unto con un po’ di olio. Allargare l’impasto e lasciare riposare per circa 6 minuti. Dividere l’impasto in panetti secondo quante teglie avete intenzione di fare. Io ho preparato la dose per pizze un po’ più sottile per 2 teglie grande 30 x 40 cm (impasto 650 x 2 = 1300 e 2 teglie rotonde 35 cm in diametro ( impasto 450 gr x 2 = 900).

Fare una serie di pieghe alzando l’impasto con le mani unte e piegare in dentro e chiudere in un panetto. Trasferire in 4 contenitori unti d’olio. Se fate la dose minima basta 1 solo contenitore. Chiudete con il coperchio e lasciate lievitare fino al raddoppio per circa 1 ora e mezza a temperatura ambiente.

Seconda lievitazione

Trascorso il tempo versare un velo di semola di grano duro sul banco di lavoro e capovolgete ogni ciotola. Piegate l’impasto e poi arrotolate per fare prendere aria e chiudere bene sigillando con le mani. Infarinate e rimettete di nuovo nelle ciotole unte a lievitare una seconda volta fino al raddoppio per circa 1 ora e mezzo sempre a temperatura ambiente.

Stesura

Versate abbondante semola di grano duro sul piano e capovolgete l’impasto. Spolverate con la semola e stendete la pasta con le mani partendo dal esterno e poi l’interno. Capovolgete e premete di nuovo. Allargate la pasta, eliminate la semola in eccesso e trasferite sulla teglia(e) oliate.

Finite di sistemare l’impasto nella teglia(e) .

Cottura
Preriscaldate bene il forno elettrico ventilato a 190 gradi C o 200 gradi per il forno a gas ventilato C. Cuocete per circa 10-12 minuti la pizza bianca, condite a piacere e infornate di nuovo per altri 7-10 minuti fino doratura.

Per la pizza margherita cuocete prima un sugo con pomodori san marziano freschi passati nel passa verdura, un spicchio d’aglio, olio extra vergine d’oliva e basilico. Fate restringere per eliminare l’acqua in acceso. Spalmate un velo di sugo sull’impasto crudo, cuocete per 10 minuti a 190 gradi. Versateci sopra altro sugo e infornate di nuovo per altri 5-7 minuti.

Condimento: sugo fresco di pomodoro e basilico