Pagnotte
Con l’impasto seguente sono venuti 4 pagnotte
- 687 gr di acqua minerale gassata
- 1240 gr di farina 0
- 200 gr di lievito madre senza rinfrescare
- 3 gr di lievito naturale bio in granule
- 10 gr (1 cucchiaio) d’olio evo
- 10 gr (1 cucchiaio) di miele
- 10 gr (2 cucchiaini) di sale
Scioglere il lievito madre e il lievito naturale bio in granule nel acqua, aggiungere il miele, la farina setacciata e infine l’olio e il sale. Impastare bene. Lasciare lievitare la prima volta fino al raddoppio (circa 2 ore). Prendere l’impasto morbido spolverare di farina di semola e fare le pieghe. Lasciare riposare 15 minuti. Ripetere ancora due volte.
Dividere l’impasto in 4 panetti, schiacciare leggermente e arrotolare per dare la forma dei pagnotte ovale. Spolverare di farina sopra e sotto e mettere nei banetton coperte di un panno di lino o cotone, coprire e lasciare lievitare fino a tre volte il suo volume (circa 4/5 ore). Nel frattempo accendere il forno a gas a 220 gradi e con un termometro da forno assicurarsi che abbia raggiunto 220 gradi. Posizionare la pietra reffrattaria nel secondo livello (nel forno elettrico va messa bassa vicino alla resistenza). Capovolgere il pane sulla pala di legno coperta di carta forno.
Fare dei tagli con una lametta. Fare scivolare il pane con tutta la carta forno direttamenta sulla pietra reffrattaria. In mancanza della reffrattaria posizionare il pane in una teglia di 60 cm di lunghezza, ricoperta di carta da forno a mò di fisarmonica per non fare attaccare fra loro il pane durante la cottura.
Accendere la ventola (solo per i forni a gas) e far cuocere il pane per 10 minuti a 250 gradi, abbassare a 180 gradi e lasciare cuocere altri 40 minuti o fino doratura. Spegnere il forno e lasciare il pane per altri 10 minuti con lo sportello un pò aperto. Togliere dal forno e lasciare raffreddare completamente su una graticola.