Ormai ho preso l’abitudine di fare il pane in casa 1- 2 volte alla settimana. Dopo tante prove durante questi anni mi sono fermata da qualche mese a fare il pane con metodo indiretto.
Pane con metodo indirettto
Video del pane crunchy con li.co.li . In questa versione ho usato la planetaria. IMG_1483
Panino farcito
Panino gourmet farcito con ventresca di tonno, uova sode e pomodoro
Un modo sfizioso per gustare il croccante pane con metodo indiretto è tagliarlo in due e farcirlo a piacere. Questo panino è farcito semplicemente con ventresca di tonno, uova sodo e pomodoro con un filo di olio extra vergine d’oliva. La foto è stata scattata da un mio amico su un aereo ad alta quota.
Devo specificare che il prefermento (biga) e l’impasto finale vengono fatto tutti dentro un contenitore unico di plastica. Per convenienza e per evitare di sporcare troppi utensili non uso la planetaria ma lo sbattitore elettrico con il gancio, oppure a mano con un cucchiaio o, meglio ancora, con una frusta danese per impasti.
Frusta danese per impasto
La ricetta del pane con metodo indiretto ė una variazione del pane ciabatte con metodo indiretto. La ricetta la trovate nel mio blog:
Come scritto sopra tutto il processo precottura, cioè: il prefermento (biga), l’impasto finale e la lievitazione viene fatto tutto dentro un contenitore di plastica unico rettangolare da 5 litri misura 30 x 24 cm (10 cm altezza), oppure un contenitore 6,5 litri misura 28 x 12 (20 cm altezza). Se usate questa dose vi consiglio di dividere l’impasto e trasferire una parte dentro un secondo contenitore da 3,5 litri. Ho notato che certe volte l’impasto ha lievitato talmente tanto che ha sollevato il coperchio e ha iniziato a uscire fuori del contenitore malgrado fosse dentro il frigorifero.
Impasto pane
Per sporcare meno utensili non uso la planetaria ma lo sbattitore elettrico con i ganci spirali oppure la frusta danese per impasto e, se non avete la frusta, basta usare un cucchiaio.
Il giorno prima preparate il prefermento. In un contenitore mette l’acqua, il lievito e la farina e con un cucchiaio, o frusta danese, mescolate per fare assorbire bene tutta l’acqua ma senza lavorarlo troppo. Deve venire un impasto grezzo. Chiudete con il coperchio e lasciate riposare da 3 a 6 ore a temperatura ambiente oppure per 12-20 ore in frigorifero.
Trascorso il tempo della fermentazione passate all’impasto. Mettete i ganci spirali allo sbattitore elettrico e avviatelo al minimo. (Potete anche usare la planetaria se volete.) Se impastate a mano consiglio di usare la frusta danese o un cucchiaio. Aggiungete l’acqua in piccole dose. Quando l’impasto ha assorbito tutta l’acqua aggiungete il sale e la farina. Continuate per circa 15 minuti per incordare bene. Se usate la planetaria vedrete che l’impasto si stacca tutto dalle parete quando ė pronto.
Con un tarocco fate un giro di pieghe su i 4 lati sollevando l’impasto. Potete anche usa la mano unta d’olio o bagnata leggermente con l’acqua. Coprite con il coperchio e lasciate riposare per 30 minuti.
Ripetete il giro di pieghe, coprite e fate riposare per altri 2-3 volte per dare forza a l’impasto. Ungete un altro contenitore più piccolo e trasferito una parte dell’impasto, circa 700 gr in questo secondo contenitore. Lasciate lievitare a temperatura ambiente per 1 ora
e poi trasferite tutt’e due contenitori in frigorifero fino al giorno dopo.
Durante l’inverno, quando la temperatura in casa ė fredda potete lasciare lievitare a temperatura ambiente. Nelle foto in basso l’impasto ė stato lasciato fino alla mattina seguente per un totale di 18 ore, sempre a temperatura ambiente e ha triplicato il suo volume.
In estate vi consiglio di mettere l’impasto a lievitare in frigorifero fino al giorno seguente.
In questa foto l’impasto a triplicato il suo volume in frigorifero
Trascorso il tempo, togliete i contenitori dal frigorifero e lasciare riposare a temperatura ambiente per un oretta. Spolverate il banco di lavoro con la semola di grano duro. Lasciate cadere l’impasto sulla semola. Dividete l’impasto in 4 pezzi con il tarocco spolverato di semola.
Formate il pane alla forma desiderate. Per i filoni piegate prima un lato, poi il lato apposto sopra. Chiudete l’impasto con le mani o con l’aiuto del tarocco.
Preparate due foglie di carta forno 40 x 30 cm, piegate al centro, riaprire il foglio e spolverate con la semola. A questo punto trasferite i filoni sopra. Lasciate i filoni lievitare all’aria per un’altra volta per 1 ora circa.
Se avete un telo di lievitazione pesante, con un lato di cotone e l’altro di PVC, appoggiate la carta forno sopra il telo cone nella foto. Il telo aiuta a tenere in forma i filoni altrimenti rischiate che si allargano troppo.
Pane su telo di lievitazione
In alternativa potete mettere l’impasto dentro ceste di lievitazione che andranno capovolte dopo la lievitazione direttamente su carta forno prima di cuocerle.
Oppure potete mettere rotoli d’impasto da 220-250 gr in stampi da baguette , in questo caso cuocete per 20 minuti a 220 gradi C.
Nel frattempo accendete il forno a 250 gradi C e mettete dentro la pietra refrattaria oppure le piastre Vulcan.
Se non avete le piastre o pietra refrattaria allora usate 2 teglie da forno capovolte di alluminio o ferro blu 40 x 30 cm. Io ho anche un forno elettrico Samsung Dual Cook che ha l’opzione di dividersi in due distinti forni. Fate riscaldare per almeno 30 minuti.
Trascorso i 30 minuti prendete una pala da pane/pizza
e fate scivolare insieme alla carta forno direttamente sulle piastre arroventate.
Abbassate la temperatura del forno a 230 gradi C e fate cuocere il pane con metodo indiretto per 15 minuti. Abbassate di nuovo la temperatura a 200 gradi C e proseguite la cottura per altri 35-40 minuti. Spegnete il forno e lasciate asciugare il pane dentro il forno per 30 con lo sportello semi aperto. Togliete il pane dal forno e lasciate raffreddare in verticale appoggiato su una griglia.
Pan con metodo indiretto
Pane con metodo indiretto molto crunchy
Nel pane seguente ho messo l’impasto dentro gli stampi multiforme di silicone appoggiate sopra le teglie di alluminio ricoperte di carta forno.
Variazione cottura per una crosta più sottile
In questa versione dove la crosta del pane croccante è più sottile la cottura é stata fatta nel seguente modo :
230 gradi C per 15 minuti con vapore. Spruzzate acqua all’interno del forno) poi
200 gradi C per 25-30 minuti (senza vapore) poi
180 gradi C per 20-25 minuti con forno a fessura semi aperto mettendo un cucchiaio per tenerlo aperto.
Baguette
Con lo stesso impasto ho fatto 3 baguette con 225 gr per ciascuno panetto. In questo caso dove spruzzare di acqua e fare 3 tagli traversale prima di infornare. Cuocete a 220 gradi C per 20 minuti.
Pane baguette con pasta gianduia
Baguette con pasta gianduia
Appena cotte miei nipoti le hanno farcite con la pasta gianduia e mangiate per collazione.
Fruste di pane
Con lo stesso impasto prelevate una parte e tagliate a strisce largo 2 cm di larghezza. Trasferitele sulle teglie ricoperte di carta forno. Spennellate con l’olio extra vergine d’oliva e lasciate lievitare per 1 oretta circa. Prima di infornare spennellate di nuovo con l’olio e fate degli i cavi premendo con le dita. Spruzzate con un po’ d’acqua e cuocete le fruste di pane a 230 gradi C per 15 minuti
Variazione farina: 60% semola di grano duro e 40 % farina 0
In questa in questa versione, oltre aumentare la dose di semola ti grano duro al 60%, ho usato lo stesso impasto per fare 2 pizze. Ungete una teglia con olio extravergine d’oliva. Stendete un po’ d’impasto sulla teglia. Cottura pizze 10 minuti a 250 gradi C con forno ventilato
Pane/pizza romana farcita con saltimbocca alla romanaPane/pizza romana farcita con saltimbocca alla romanaPane/pizza romana farcita con saltimbocca alla romana
Piastre Vulcan
Il pane seguente è stato cotto direttamente sulle piastre Vulcan. Le piastre devono essere messi nel forno vuote e riscaldate per almeno 30 minuti. Poi per la cottura seguite le istruzione che ho scritto sopra per la piastra refrattaria .
Per questo metodo di cottura dovete usare una pentola con coperchio che possa andare in forno come quelle di ghisa, ceramica, etc. Io ho usato una pentola ovale di ghisa. Mettete la pentola con il coperchio dentro il forno a lasciate riscaldare bene alla massima temperatura a 250 gradi C per minimo 30 minuti.
Togliete la pentola dal forno e con molto attenzione togliete il coperchio. Fate scivolare due filoni di pane insieme alla carta forno. Chiudete con il coperchio e rimettete nel forno a cuocere per 30 minuti.Togliete il coperchio e continuate la cottura senza coperchio per altri 40 minuti.
In questa versione il pane è stato tolto dalla pentola e fatto scivolare sulla pietra Vulcan dove ha proseguita la cottura per altri 40 minuti a 200 gradi C.
Togliete il pane e fatelo raffreddare appoggiato ad una grata.
In questa versione il pane è stato cotto in cocotte in (tegame di terra ciotta) e tegame di alluminio – entrambe con coperchio
Cottura nel forno a gas ventilato per 30 minuti a 250 Gradi C con coperchio e altri 40 minuti senza coperchio a 200 gradi C.
Pane cotto in tegame di alluminio con coperchio.
Prima d’infornare sono state fatti dei tagli con un coltello di ceramica.
Pane cotto in teglia d’aluminio con coperchio nel forno
Alla prossima
Giugen
Variazione
Pane lavash
Pane lavash
Mentre navigavo sul web ieri sono stata incuriosita del pane lavash. Ho approfondito la ricerca su YouTube guardando diversi video dove ho notato che alcuni usano il lievito e alcuno no. Quindi per sperimentare ho usato una parte del impasto del pane che faccio normalmente e ho dato forma al pane labash. Per decorare ho sparso sopra le sfoglie semi misti di girasole, papavero, lino e sesamo precedentemente bagnate con l’acqua per farle aderire bene durante la cottura.
“Il pane lavash è una sottile piada morbida a base di farina, acqua e sale. Essa rappresenta il pane più comune in Armenia e in Artsakh, ma è anche consumato in Iran, Turchia, Georgia e Azerbaigian, ed è anche diffusa in tutto il Medio Oriente.
Il lavash è di forma quadrata o rettangolare o circolare e può essere sottile un millimetro e lungo quasi un metro. È un prodotto morbido quando è fresco, mentre quando indurisce diventa più croccante.” Fonte Wikipedia
Ingredienti per il pane lavash
700 gr impasto pane con metodo indiretto
semi di girasole
semi di lino
semi di papavero
semi di sesamo
Procedimento per il pane lavash
Prendete una parte d’impasto del panecon metodo indiretto circa 700 gr che è stato messo a lievitare nel contenitore più piccolo. Fate cadere l’impasto sul banco di lavoro spolverato con la semola di grano duro. Spolverate sopra altro semola. Dividete l’impasto in due. Con le mani cercate di allargare l’impasto. Trasferito sopra 2 due teglie capovolte 30 x 40 cm ricoperte con carta forno e continuate a stendere con le mani in un strato sottile.
Lasciate riposare 60 minuti nel forno con la luce accesa.Potete semplicemente cuocere senza niente oppure arricchire con semi misti. Mettete un po’ di semi di girasole, lino, papaveri e sesamo dentro una ciotola e bag e con poco acqua. Scolate dentro un passino per eliminare l’acqua in eccesso. Con un pennello, pennellato i semi sulle sfoglie di pasta. Con una rotola tagliate le sfoglie a strisce.
Con il palo della pizza fate scivolare il pane insieme alla carta forno direttamente sulle pietre arroventate. Cuocete il pane lavash nel forno preriscaldato a 230 gradi C per 7 minuti se lo volete morbido oppure prolungate la cottura per altri 10 minuti se lo volete più croccante.
Pane con metodo indiretto e frustìni e altri stuzzichini
La ricetta dei frustìni al altro stucchini della foto la trovate qui: https://cucinadigiugen.altervista.org/frustini-e-altri-stuzzichini/
