Pane con metodo indiretto

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Filoni di pane con metodo indiretto

Pane con metodo indiretto

Ormai ho preso l’abitudine di fare il pane in casa 1- 2 volte alla settimana.  Dopo tante prove durante questi anni mi sono fermata da qualche mese a fare il pane con metodo indiretto.

Pane con metodo indirettto

Video del pane crunchy con li.co.li . In questa versione ho usato la planetaria.
IMG_1483

Devo specificare che il prefermento (biga) e l’impasto finale viene fatto tutto dentro un contenitore unico di plastica.  Per convenienza e per evitare di sporcare troppi utensili non uso la planetaria ma lo sbattitore elettrico con il gancio.

La ricetta del pane con metodo indiretto ė una variazione del pane ciabatte con metodo indiretto. La ricetta la trovate nel mio blog:

Pane ciabatte con metodo indiretto

 

Ingredienti per pane con metodo indiretto

(per 4-5 filoni

Biga

  • 900 gr farina 0
  • 300 gr semola di grano duro rimacinata
  • *200 gr Li.co.li rinfrescato (lievito naturale/madre in coltura liquida)
  • oppure 3 gr lievito di birra fresco (oppure 1,5 gr secco)
  • 640 gr acqua

Lasciare fermentare da 3 a 6 ore a temperatura ambiente oppure fino a 12-20 ore in frigorifero)

Impasto

  • 120 gr di farina 
  • 320 gr di acqua
  •    20 gr  sale
  •     20 gr olio extra vergine d’oliva
  •  semola di grano duro q.b. per spolverare

* la ricetta per creare i li.co.li la potete trovare qui:

Li.co.li da uva passa

Procedimento per il pane con metodo indiretto

 

Devo specificare che il prefermento (biga), l’impasto finale e la lievitazione viene fatto tutto dentro un contenitore di plastica rettangolare da 5 litri misura 30 x 24 cm (10 cm altezza), oppure un contenitore 6,5 litri misura  28 x 12 (20 cm altezza). Se usate questa dose  vi consiglio di dividere l’impasto e trasferire  una parte dentro un secondo contenitore da 3,5 litri.  Ho notato che certe volte l’impasto ha lievitato talmente tanto che ha sollevato il coperchio e ha iniziato a uscire fuori del contenitore malgrado fosse  dentro il frigorifero.

Impasto pane

Per convenienza e per sporcare meno utensili non uso la planetaria ma lo sbattitore elettrico con i ganci spirali.

Il giorno prima preparate il prefermento. In un contenitore mette l’acqua, il lievito e la farina e con un cucchiaio mescolate per fare assorbire bene tutta l’acqua ma senza lavorarlo troppo. Deve venire un impasto grezzo.
Chiudete con il coperchio e lasciate riposare da 3 a 6 ore a temperatura ambiente oppure per 12-20 ore in frigorifero.

Trascorso il tempo della fermentazione passate all’impasto.  Mettete i ganci spirali allo sbattitore elettrico e avviatelo al minimo. Aggiungete l’acqua in piccole dose.  Quando l’impasto ha assorbito tutta l’acqua  aumentate alla media velocità e aggiungete il sale e la farina. Continuate per circa 15 minuti per incordare bene.

Versate un po’ di olio extra vergine d’oliva sull’impasto.  Con un tarocco raschiate i lati del contenuto e cercate di fare assorbire l’olio.  Poi con il tarocco fate un giro di pieghe  su i 4 lati.  Potete anche usa la mano unta d’olio o bagnata con l’acqua.  Coprite con il coperchio e lasciate riposare per 30 minuti.  

Ripetete il giro di pieghe e riposo per altri 2-3 volte per dare forza a l’impasto. Ungete un altro contenitore più piccolo e trasferito una parte dell’impasto, circa 700 gr in questo secondo contenitore.
Lasciate lievitare a temperatura ambiente  per 1 ora

 

e poi trasferite tutt’e due contenitori in frigorifero fino al giorno dopo.

Durante l’inverno, quando la temperatura in casa ė fredda potete lasciare  lievitare a temperatura ambiente. Nelle foto in basso l’impasto ė stato lasciato fino alla mattina seguente per un totale di 18 ore, sempre a temperatura ambiente e ha triplicato il suo volume. 

 

In estate vi consiglio di mettere l’impasto a lievitare in frigorifero fino al giorno seguente.

In questa foto l’impasto a triplicato il suo volume in frigorifero

Trascorso il tempo, togliete i contenitori dal frigorifero e lasciare riposare a temperatura ambiente  per un oretta.
Spolverate il banco di lavoro con la semola di grano duro.
Lasciate cadere l’impasto sulla semola.  
Dividete l’impasto in 4 pezzi con il tarocco spolverato di semola.

Formate il pane alla forma desiderate. Per i filoni piegate prima un lato, poi il lato apposto sopra.  Chiudete l’impasto con le mani o con l’aiuto del tarocco.


Preparate due foglie di carta forno  40 x 30 cm,  piegate al centro, riaprire il foglio e spolverate con la semola. A questo punto trasferite i filoni sopra. Lasciate i filoni lievitare all’aria per  un’altra volta per 1 ora  circa.

Se avete un telo di lievitazione pesante, con un lato di cotone e l’altro di PVC, appoggiate la carta forno sopra il telo cone nella foto.  Il telo aiuta a tenere in forma i filoni altrimenti rischiate che  si allargano troppo.

Pane su telo di lievitazione

In alternativa potete mettere l’impasto dentro ceste di lievitazione che andranno capovolte dopo la lievitazione direttamente su carta forno prima di cuocerle.

Oppure potete mettere rotoli d’impasto da 220-250 gr in stampi da baguette , in testo caso cuocete per 20 minuti a 220 gradi C.

Baguettes a modo mio

Pane senza impasto con semi misti (baguettes)

Nel frattempo accendete il forno a 250 gradi C  e mettete dentro la pietra refrattaria oppure le piastre Vulcan.

Se non avete le piastre o pietra refrattaria allora usate 2 teglie da forno capovolte di alluminio o ferro blu 40 x 30 cm. Io ho anche un forno elettrico Samsung Dual Cook che ha l’opzione di dividersi in due distinti forni.  Fate riscaldare per almeno 30 minuti.

Trascorso i 30 minuti prendete una pala da pane/pizza

 

e fate scivolare insieme alla carta forno direttamente sulle piastre arroventate.

Abbassate la temperatura del forno a 230 gradi C e fate cuocere il pane con metodo indiretto  per 15 minuti. Abbassate di nuovo la temperatura a 200 gradi C e proseguite la cottura per altri 35-40 minuti.  Spegnete il forno e lasciate asciugare il pane dentro il forno per 30 con lo sportello semi aperto.
Togliete il pane dal forno e lasciate raffreddare in verticale appoggiato su una griglia.

Pane con metodo indiretto
Pan con metodo indiretto

Nel pane seguente ho messo l’impasto dentro gli stampi multiforme di silicone appoggiate sopra le teglie di alluminio ricoperte di carta forno.   Stampo multiforme in silicone

 

 


Variazione cottura per una crosta più sottile 

In questa versione dove la crosta del pane croccante è più sottile la cottura é stata fatta nel  seguente modo :

  • 230 gradi C per 15 minuti  con vapore. Spruzzate acqua all’interno del forno)  poi
  • 200 gradi C per 25-30 minuti (senza vapore) poi
  • 180 gradi C per 20-25 minuti con forno a fessura semi aperto mettendo un cucchiaio per tenerlo aperto.

Baguette

Baguettes

Con lo stesso impasto ho fatto 3 baguette con 225 gr per ciascuno panetto.  In questo caso dove spruzzare   di acqua e fare 3 tagli traversale prima di infornare. Cuocete a 220 gradi C per  20 minuti.

Pane baguette con pasta gianduia
Baguette
Baguette con pasta gianduia

Appena cotte miei nipoti le hanno farcite con la pasta gianduia e mangiate per collazione.

 

Piastre Vulcan 

Il pane seguente è stato cotto direttamente sulle piastre Vulcan.  Le piastre devono essere messi nel forno vuote e riscaldate per almeno 30 minuti. Poi per la cottura seguite le istruzione che ho scritto sopra per la piastra refrattaria .

Piastre Vulcan

Le piastre Vulcan sono acquistabile online: https://www.sistemivulcan.com/piastre-vulcan?fbclid=IwAR2bcp3vS-cvwxDQVAvuiKafizDWw32hLPs3uxZ0g7v_Ui1W0RRmemn0fdY

Alla prossima

GiuGen

Variazione

 

Pane lavash

 

Pane lavash

Mentre navigavo sul web ieri sono stata incuriosita del pane lavash.  Ho approfondito la ricerca su YouTube guardando diversi video dove ho notato che alcuni usano il lievito e alcuno no. Quindi per sperimentare ho usato una parte del impasto del pane che faccio normalmente e ho dato forma al pane labash. Per decorare ho sparso sopra le sfoglie semi misti di girasole, papavero,  lino e sesamo precedentemente bagnate con l’acqua per farle aderire bene durante la cottura.

 

“Il pane lavash è una sottile piada morbida a base di farina, acqua e sale. Essa rappresenta il pane più comune in Armenia e in Artsakh, ma è anche consumato in Iran,  Turchia, Georgia e Azerbaigian,  ed è anche diffusa in tutto il Medio Oriente.

Il lavash è di forma quadrata o rettangolare o circolare e può essere sottile un millimetro e lungo quasi un metro. È un prodotto morbido quando è fresco, mentre quando indurisce diventa più croccante.” Fonte Wikipedia

Ingredienti per il pane lavash

  • 700 gr impasto pane con metodo indiretto
  • semi di girasole
  • semi di lino
  • semi di papavero
  • semi di sesamo

Procedimento per il pane lavash

Prendete una parte d’impasto del pane con metodo indiretto circa 700 gr che è stato messo a lievitare nel contenitore più piccolo.
Fate cadere l’impasto sul banco di lavoro spolverato con la semola di grano duro. Spolverate  sopra altro semola.  Dividete l’impasto in due.  Con le mani cercate di allargare l’impasto.
Trasferito sopra 2 due teglie capovolte 30 x 40 cm ricoperte con carta forno e continuate a stendere con le mani in un strato sottile.

Lasciate riposare 60 minuti nel forno con la luce accesa.Potete semplicemente cuocere senza niente oppure arricchire con semi misti.  Mettete un po’ di semi di girasole, lino, papaveri e sesamo dentro una ciotola e bag e con poco acqua.  Scolate dentro un passino per eliminare l’acqua in eccesso.  Con un pennello, pennellato i semi sulle sfoglie di pasta.
Con una rotola tagliate le sfoglie a strisce.

Con il palo della pizza fate scivolare il pane insieme alla carta forno direttamente sulle pietre arroventate.
Cuocete il pane lavash nel forno preriscaldato a 230 gradi C per 7 minuti se lo volete morbido oppure prolungate la cottura per altri 10 minuti se lo volete più croccante.

 

Pane con metodo indiretto e frustìni e altri stuzzichini

La ricetta dei frustìni al altro stucchini della foto la trovate qui: http://cucinadigiugen.altervista.org/frustini-e-altri-stuzzichini/

Frustìni e altri stuzzichini

 


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