Pane filone

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Pane comune: questo pane è fatto con il metodo di impasto per pane/pizza di  Antonino Esposito. 

Con queste ingredienti si ottengono 5 pane filone.

Ingredienti per il pane filone

  • 1500 gr di farina 0
  •   200 gr di semola di grano duro rimacinata
  • 1000 gr di  acqua minerale naturale
  •       4  gr di lievito di birra fresco
  •     22 gr di sale (3 cucchiaini )
  •     60 gr di pasta da riporto
  •     10 gr (1 cucchiaio) di olio evo (extra virgine d’oliva)
  •     10 gr (1 cucchiaio) di malto di mais

Procedimento per il pane filone

Setacciate le due  farine. Nella planetaria (oppure in una bastardella se impastate a mano) sciogliete il lievito di birra e il la pasta di riporto nell’acqua.  Io uso acqua minerale naturale perchè l’acqua di Roma è molto dura e contiene molto calcio.  Aggiungete un pò di farina e avviate la planetaria con il gancio.   Aggiungete metà della  farina, poi il sale, e infine il resto della farina e l’olio.   Impastare bene finchè non si stacca dai bordi.

Trasferite l’impasto sulla spianatoa di legno spolverata di farina e lavorate a mano fino a fornare una palla omogenea e liscia.  Spolverate di farina  e fare tre pieghe.  Lasciate riposare per 15 minuti e ripetere le pieghe altre tre volte.  Lasciate lievitare in un contenitore di plastica con coperchio oppure in una terrina coperta di pellicola  finchè non ha triplicato il suo volume (circa 5 ore)

Dividete l’impasto in 5 panetti di circa 600 gr ciascuno. Date la forma ai filoni e mettetele nello stampo da filone  o nei banetton.  In mancanza dello stampo potete metterle in un teglia coperta da carta da forno a mò  di fisarmonica per evitare che si attacano  durante la seconda lievitazione. Coprite con la pellicola e lasciate lievitare una seconda volta fino al raddoppio del suo volume (1 o 2 ore).

Accendete il forno a gas a 220  gradi e posizionate la pietra reffrattaria nel secondo livello (nel forno elettrico va messa bassa vicino alla resistenza).  Con un termometro da forno assicurarsi che abbia raggiunto 220 gradi.  Con una limetta o un coltello di ceramica fate dei incisioni su i filoni.
Con un spruzzino, spruzzate  l’acqua su i filoni.

Accendete la ventola del forno e infornate  le pagnotte con la teglia a 200 gradi C per 35 minuti. Dopo 15 minuti spruzzate  acqua nel interno del forno un paio di volte.  Dopo 35 minuti totale, abbassate la temperatura a 180 gradi C, fate scivolare i filoni dalle teglia direttamente sulla pietra reffrattaria e proseguite la cottura per altri 20 minuti fino doratura.  Il pane deve risultare croccante.
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 Spegnete il forno e lasciate il pane dentro per altri 10 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto.
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 *la spiegazione della pasta di riporto di Antonino Esposito la trovate qui: Pasta di riporto

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