Ingredienti per il pane nero ai sette cereali
- 1000 gr di mix di farina
- 370 gr di farina 0
- 200 gr di lievito madre /pasta di riporto non rinfrescata +
- 3 gr lievito di birra fresco
- oppure 7 gr di lievito di birra fresco
- 1160 gr di acqua
- 10 gr (1 cucchiaio) di olio extra virgine d’oliva
- 10 gr (1 cucchiaio) di miele di acacia
- 15 gr (2 cucchiaini) di sale
- farina 0 q.b.per spolverare
- 1 tuorlo d’uovo
- 1 cucchiaio di latte
Procedimento per il pane nero ai sette cereali
In una bastardella o bacinella sciogliere il lievito nell’acqua. Aggiungere la farina poco pet volta, il sale e l’olio e impastare bene finchè non si stacca dai lati. Lasciare l’impasto riposare in una terrina grande di plastica o nella bacinella coperta da pellicola.
Dopo circa 2 ore mettete l’impasto in frigorifero per minimo 12 ore o tutta la notte. ll giorno seguente togliete dal frigorifero e lasciare l’impasto a temperatura ambiente.
Dopo 1 ora rovesciare l’impasto sulla spianatoia infarinata, formare le pieghe e lasciare riposare 15 minuti.
Trascorso il tempo dividere l’impasto in tre pezzi lasciando circa 200 gr a parte. Formare dei panneti ovale e trasferile dentro dei cestini o bannetons coperti con un canovaccio spolverato di farina.
Con l’impasto messo da parte dividere in tre panetti uguale e arrotolare in un cilindro della lunghezza del pane. Con la mano messo verticalmente cercare di arrotolare l’impasto per formare una pallina ogni 2 o 3 cm , a forma di un rosario, cercando di non rompere l’impasto. Posizionare il rotolo al centro della pagnotta.
Coprire con un canovaccio umido e lasciare lievitare per altre 2 ore .
Accendere il forno a 250 gradi C. Posizionare la pietra refrattaria al secondo livello (per forno a fas). Mettere un termometro da forno al interno per assicurarsi che raggiunga la temperatura.
Allora per facilitare il trasferimento delle tre pagnotte sulla refrattaria io uso questo sistema. Prendete una teglia 60 cm x 40 cm e capovolgetela. Metteteci sopra un foglio di carta da forno. Trasferite e pagnotte sopra delicatamente. Mettete un tuorlo d’uovo dentro una tazza e aggiungere 1 cucchiaio di latte. Spennellate la superficie del pane.
Adesso trasferite le tre pagnotte con tutta la carta forno sulla refrattaria aiutandosi con la teglia capovolta come se fosse una pala.
Accendete la ventola del forno (solo per forno a gas), abbassate la temperatura a 230 gradi C e cuocete il pane per 30 minuti e poi altre 20/30 minuti a 200 gradi. Spegnete il forno e lasciate il pane nero ai sette cereali per altri 15 minuti con lo sportello semi aperto.
Togliete il pane dal forno e lasciate raffreddare su una gratella.
Ciao…. alla prossima !
GiuGen
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