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Per la forma del pane tipo Couronne ho preso l’ispirazione del pane couronne Lyonnaise facendola diritto invece che rotondo.

Ingredienti per il Pane tipo Couronne

Dosi per 2 pagnotte

  • 585 gr d’acqua minerale leggermente frizzante
  • 300 gr di farina integrale
  • 800 gr di farina 0 n.1
  • 250 gr di Li.co.li (lievito madre in coltura liquida) oppure criscito/pasta riporto
  • 3 gr di lievito naturale in granule
  • 9 gr. (1 cucchiaio) d’olio evo (extra virgine d’oliva)
  • 10 gr. (1 cucchiaio) di zucchero di canna
  • 11 gr. (2 cucchiaini) di sale
Settacciare le due farine. Scioglere il lievito naturale e i Li.co.li bene nell’acqua. Se usate il criscito/pasta da riporto dovete aumentare l’acqua a un totale di 690 gr. Passare nella planetaria aggiungendo un po’ di farina. Aggiungere l’altra farina un po’ alla volta, il sale e infine l’olio extra virgine d’oliva . Impastare bene fino ad avere un impasto liscio.
Versare sulla spianatoia spolverata di farina e fare le classiche tre pieghe. Lasciare riposare x 15 minuti. Ripetere ancora altre 3 volte. Mettere in un contenitore di plastica con coperchio oppure in una bastardella coperta di pellicola e lasciate levitare fino al doppio del suo volume (4 o 5 ore circa).
Dividete l’impasto in 2 panetti. Dopo dividete in tre palline di 270 grammi e una da circa 200 grammi. Dare la forma allungata alle tre palline. In una cocotte di terra cotta (tegame rettangolare arrotondata) mettete 2 ciotolini a uguale distanza uno dall’altra. Io ho utilzzato dei stampini di silicone per tartellette.

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Coprite con un cannovaccio e spolverare con la farina. Stendete l’impasto di 200 gr con il mattarello in un rettangolo più lungo della cocotte e largo quanto la cocotte, facendo una piega tra le ciotoline.

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Mettete le tre palline allungate nell’incavo delle due ciottoline. Con una forbice praticare due taglie nella piegatura della pasta e piegare sulle palline. Coprire con un cannovaccio e lasciate lievitare fino al raddoppio. Ripetete lo stesso procedimento sull’altra pagnotta.

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Accendete il forno a gas a 220 gradi C. Mettete la pietra reffrattaria sulla seconda griglia. Con un termometro da forno assicurarsi di aver raggiunto la temperatura interna. Foderare di carta forno due teglie rettangolare. Adesso delicatamente capovolgete l’impasto delle due pagnotte sulle teglie.

Cuocete nel forno ben caldo (gas ventilato) per 40 minuti, abbassare la temperatura a 190, fate scivolare le pagnotte sulla pietra reffrataria e cuocere per altri 20 minuti. Spegnete il forno e lasciate il pane per altri 10 minuti con lo sportello socchiuso. Il pane tipo Couronne deve risultare croccante. Togliere dal forno e lasciare raffredare su una griglia.

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