Phyllo pastry (pasta fillo)

Condividi
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

image
 
Fillo è la base del greco, spanakopita (spinaci e feta racchiusa in filo), così come il famoso, baklava (un dolce in cui è stratificata filo con noci e spezie, cotto, poi condito con sciroppo di miele) una volta cotta, la pasta si gonfia a strati croccanti. 
La pasta filo di solito è fatto con farina, acqua, sale, uova, aceto e, a volte, anche i suoi ingredienti variano.  Preparare questa pasta dipende dallo sviluppo del glutine dalle proteine ​​nella farina. Così la pasta è mescolata e impastata fino a quando è flessibile e setosa. Gli acidi all’aceto inoltre aiutano ad aumentare la flessibilità del glutine in modo che la pasta si estende più facilmente.
 
Tradizionalmente, la filo si faceva a mano, estendendo  la pasta  in fogli con le proprie nocche, piuttosto che con la punta delle dita che hanno maggiori probabilità di provocare lacerazioni. Con magistrale abilità la fillo  viene stesa in fogli così  sottili  che le mani del fornaio possono essere visti attraverso la pasta.
 
Uno dei trucchi  per lavorare  la filo è di tenere la pasta non lavorata coperta con un panno umido. Noterete mentre si lavora, che i fogli del fillo  sono come carta fine, così sottili che si asciugano in fretta e quindi hanno maggiori probabilità di rompere e strappare quando le piegate intorno a un ripieno. Spalmare i fogli di filo con burro fuso oppure olio non solo trattiene  l’umidità, ma aiuta anche a rendere gli strati fragili croccante quando  il fillo cuoce in forno.
 
Tradizionalmente, il fillo si crede abbia avuto origine in Turchia. Ora, esistono molte varianti, visto che è passato attraverso diverse culture per molte generazioni.
Il processo di preparare  la pasta fillo a casa è molto faticoso e richiede una notevole abilità. Così oggi, la maggior parte della fillo viene acquistata già pronta. Di tanto in tanto, alcuni panifici la vendono ancora fresca, ma la maggior parte si trova confezionata e congelata.  Se si acquista congelata va lasciata la notte in frigo per scongelare lentamente.  Se sciogliete la fillo congelata a temperatura ambiente, i fogli sono più propensi ad attacarsi. 

Ricetta del medio oriente della phyllo pastry pasta fillo

Totale resa impasto 3 pounds (circa 1360 grammi) 
 
Ingredienti

  • 880 gr (8 tazze) di farina 0
  • 2 cucchiaini di raki  (oppure aceto di vino banco)
  • 2 cucchiaino  di olio evo (extra-virgine d’oliva) 
  • Succo di 1 limone 
  • 310 ml (1 1/4 – 1 1/3 tazze) di acqua calda
  • Farina per spolverare

Preparazione:

Nota: La chiave per la ricetta è acqua calda. 
Unire tutti gli ingredienti nella planetaria e fare partire la macchina usando il gancio (come um impasto per il pane). 
 
Se lo fate a mano : 
Unire tutti gli ingredienti in una grande ciotola e mescolare con le mani fino a che non tiene insieme. Su una superficie infarinata, impastare a mano per 15-20 minuti fino che diventi morbido e malleabile, con una sensazione di morbidezza. Avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per una notte intera prima di utilizzare.  Importante il lungo riposo per rendere l’impasto elastico. 
Per i fogli di pasta fillo per dolci, potete stendere la pasta attraverso la macchina per la pasta, abbassando gradualmente lo spessore fino ad arrivare al massimo che diventa trasparente. La pasta fillo non utilizzata può essere conservato in frigorifero, in un contenitore ermetico fino a 10 giorni oppure in congelatore per qualche mese.

Per stendere con il mattarello: 

Circa 18-20 foglie di fillo grande
Dividere la pasta in 18-20 pezzi uguali e rotolare ogni pezzo  per una forma un panetto di circa 18-19 cm di diametro, cospargendo il piano di lavoro e la pasta fillo  con la farina per evitare che si attachi.  
Il mattarello tradizionale utilizzato per stendere i grandi foglie  di pasta  è di  3 piedi e 4 pollice (circa 101.6 cm)  di lunghezza e 1 pollice (2.5 cm) di diametro.
Infarinare bene la superficie e il mattarello e incominciare a stendere la pasta fino a 1/4 di pollice (circa 6 mm) di spessore.
A questo punto infarinare la pasta e stendere la pasta sopra il mattarello. Mettere le mani al centro del perno di rotolamento e spostare le mani ai lati in modo che sia il mattarello e le mani stanno lavorando per assottigliare la pasta. Continuare a rotolare rendendo la pasta più sottile.   Le mani si devono muovere dal centro ai lati per mantenere una pressione uniforme.  Rotolare fino a quando la pasta diventa sottilissima. 
Qui di seguito ci sono alcune video presi da YouTube per fare e stendere la pasta fillo:
1)   How-to-Make-Homemade-Filo-Dough
2) Balkan Burek Party
3) Pasta filo (1/2
 
http://m.youtube.com/#/watch?v=tE5y5pJ3P-Q&feature=related
4) Pasta filo (2/2)



http://m.youtube.com/#/watch?feature=relmfu&v=BYliYREjujM
5) como se hace el baklava en turquia

 

 
esempio di utilizzo della pasta phyllo tipo sfogliatella, molto bella

Condividi
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Precedente Pane chapelet (rosario) Successivo Buccia di arancia sciroppata

4 commenti su “Phyllo pastry (pasta fillo)

  1. Giulia fra poco leggerò questo post mangiandomi ogni rigo perchè la pasta fillo non ho mai tentato di farla, sentendo dire che è così complicata! Non sapevo che avessi un blog e mi sono messa fra i tuoi followers. In bocca al lupo; se ti va dai uno sguardo anche al mio, ciao Azzurra (Antonietta Cittadini su facebook)

Lascia un commento

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.