Pizza cotta in teglia forata
Per la pizza cotta in teglia ho provato molti sistemi di cotture. Per avere una pizza croccante sotto e morbida dentro consiglio di cuocere il teglie di ferro blu oppure teglie di alluminio. Le teglie di alluminio forate sono le mie preferite perché hanno il vantaggio che, attraverso ai suoi fori, il calore passando toglie la condensa e la pizza rimane croccante sotto e soffice sopra.
Ingredienti per base pizza cotta in teglia forata
(60-65% idratazione
Dose per 4 pizze (2 di 35 cm diametro + 2 di 30 cm diametro) oppure per 2-3 focacce (impasto steso più spesso)
- 650 gr acqua
- 1000 gr farina 0 (per pane/pizza)
- 10 gr (1 cucchiaio) miele o zucchero
- 5-7 gr lievito di birra fresco
- oppure 2-3 gr di lievito di birra secco
- oppure 200 gr li.co.li (lievito naturale/madre in cottura liquida)
- 10 gr (1) cucchiaino di sale
- Olio extra vergine d’oliva
Procedimento per la pizza cotta in teglia
Sciogliete il lievito nell’acqua. Aggiungete il miele, la farina poco per volta e per ultimo il sale. Impastate bene. Fate le classiche pieghe a tre e lasciate riposare 15 minuti. Ripetere le pieghe altri due volte e lasciate riposare per 15 minuti ogni volta. Trasferite l’impasto in un contenitore di plastica unto d’olio, chiudete con il coperchio e lasciate lievitare 1 ora a TA (temperatura ambiente) e poi mettete in frigo per tutta la notte.
Se volete fare la pizza lo stesso giorno, impastate la mattina presto e lasciate lievitare a TA (temperatura ambiente) fino al triplo del suo volume. Secondo la temperatura dell’ambiente la durata della lievitazione può variare da 3-6 ore. Per velocizzare la lievitazione potete mettere nel forno spento con la luce accesa.
Dividete l’impasto in 4 parti per la pizza o 3 parti per focacce. Ungere una teglia di alluminio preferibilmente forata con olio extra vergine d’oliva. Appoggiate sopra un pannetto di pasta, ungete la superficie della pasta con l’olio e lasciate riposare 15 minuti. Capovolgete l’impasto e spianarlo delicatamente con le mani fino a che la pasta raggiunge i bordi della teglia. Lasciate lievitare per 1 ora.
Nel frattempo accendete il forno a gas 230 gradi C o forno elettrico a 200 gradi C. Io metto una piastra di pietra refrattaria sul secondo livello del forno a gas ventilato. Nel forno elettrico la pietra refrattaria viene appoggiata sul primo livello del forno. Comunque se usate il forno elettrico e cuocete la pizza in teglia non ė assolutamente necessario usare la pietra refrattaria. Se usate la teglia forata, prima di infornare pulite sotto con la carta da cucina per evitare di sporcare la pietra e poi appoggiate la teglia sulla refrattaria. Fate cuocere la pizza cotta in teglia forata senza niente per 7-10 minuti. *Condite a piacere e rimettete nel forno per finire la cottura.
Con questo sistema la pizza viene croccante sotto e morbida dentro.
Condimenti varie
Pizza con mozzarella di bufala e pesto (basilico appena raccolto, olio extra vergine d’oliva, parmigiano reggiano stagionato 30 mesi e mandorle).
Pizza con fior di latte e pesto fatto con fagiolini lessate, olio extra vergine d’oliva, parmigiano reggiano, pecorino romano e basilico dall’orto.
Pizza con patate e semi di finocchietto selvatico: le patate vengono sbucciate, tagliate molto sottile con l’aiuto di una mandolina, sciacquate nell’acqua corrente, condite con olio extra vergine d’oliva, sale e finocchietto, e vengono appoggiate in uno strato sovrapposto sul l’impasto pizza crudo. Cuocete fino che divento dorate circa 20-25 minuti a 230 gradi C.
Pizza con un sugo fatto con pomodori ramati, basilico, fior di latte e gorgonzola.
Pizza condita con sugo all’amatriciana (guanciale e pomodori pelati) più pecorino romano grat
Focaccia con formaggio primo sale e pesto (basilico, olio extra vergine d’oliva, parmigiano reggiano e mandorle)
NOTA:
*Quando usate la mozzarella ricordate di tagliarla e farla scolare per eliminare l’acqua bene e aggiungetela sulla pizza solo per pochi minuti dopo la precottura della pizza.