Pizza romana o pinsa


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Pizza romana o pinsa

Pizza romana o pinza – seconda cottura

Ci sono una marea di articoli scritta sulla pizza romana o pinsa (chiamata anche pizza a pala). A differenza della classica pizza napoletana, la pizza romana o pinsa contiene una alta percentuale di acqua (80% idratazione). Esiste in commercio anche una farina specifica per pinsa composta da farina di frumento, riso e soia.  Da anni faccio esperimenti con farine e tecniche e secondo la mia modesta opinione ci sono diverse fattori che rende la pizza più digeribile:  quantità di lievito, qualità della farina, la lunga lievitazione, e sopratutto il metodo di cottura. Da tantissimi anni che faccio la pizza ho sempre fatto una pre-cottura, cioè la pizza cotta in bianco, per circa 5-10 minuti prima di condire e poi infornare di nuovo con il suo condimento. In quest’ultimo modo la pizza cuoce bene e non rimane cruda al centro difficile da digerire.

Pizza romana o pinsa pre cottura in bianco

Incuriosita della farina specifica per pinsa  ho voluto sperimentarla ma veramente ho trovato poco differenza di come la faccio normalmente, cioè usando un mix di farina 0 w280 più semola di grano duro.  In basso troverete il mio modo di fare la pizza romana o pinsa.


Ingredienti per pizza romana o pinsa

(resa 4 pizze/pinse grande da 40 x 30 cm)

  • 1,000 gr farina per pinsa
  • + 200 gr farina 0
  • oppure 1,000 gr farina 0 forte (minimo w280) per pane/pizza
  • + 150 gr farina semola di grano duro rimacinata
  • +  50 gr farina di riso * (3-5 %)
  • 200 gr Li.co.li (lievito naturale liquido) rinfrescato (10-20 % sul totale farina)
  • oppure 1-3 gr lievito di birra secco **
  • oppure 3-7 gr lievito di birra fresco **
  • 960 gr acqua (80 %)
  • 24 gr sale
  • 24 gr olio extra vergine d’oliva

* la farina di riso ha il potere di trattenere  meglio l’acqua

** Se prolungato la maturazione in frigo oltre 24 ore usate meno lievito di birra  (1 gr secco, o 3 gr fresco) 

Procedimento per la pizza romana o pinsa

Mettete tutta la farina dentro un grande contenitore.  Aggiungete l’acqua e il lievito e mescolate con un cucchiaio o spatula. Aggiungete il sale e l’olio e continuate a mescolare.   Potete anche usare un frullatore a mano o la planetaria se volete.

Chiudete il contenitore con il coperchio oppure con pellicola e lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente (TA).
Praticate una serie di 4 pieghe di rinforzo, alzando  un lato dell’impasto e piegarlo verso il centro cercando di ottenere una forma sferica. Per fare queste pieghe potete usare una spatula o la mano bagnata leggermente con l’acqua.  Visto che l’impasto è molto appiccicoso consiglio di usare la spatula.

Coprite con il coperchio e lasciate riposare per 30 minuti.  Ripete queste serie di pieghe e riposo per altri 3 volte.

Chiudete il contenitore con un coperchio o pellicola e lasciare per 2 ore a temperatura ambiente per poi riporre in frigo per  minimo 24 ore. Se prolungato la maturazione in frigo fino a 48 ore usate meno lievito di birra  (1 gr secco, o 3 gr fresco) 

L’indomani, togliete l’impasto dal frigo e versarlo sul banco di lavoro leggermente oleato.  Procedete con il staglio  formando 4 panetti di circa 600 gr ciascuno per una pizza romana o pinza alta  (40 x 30 cm), oppure 330-350 gr per quelle più sottile.  Ponete questi panetti in contenitore individuale oppure dentro un grande contenitore di plastica per lievitazione.  Coprite e lasciate lievitare a TA fino al raddoppio per ( 3- 6 ore dipende dalla temperature nell’ambiente).

Inserite la pietra refrattaria o pietra Vulcan (di metallo) nel ripiano basso del forno.  Se non avete la pietra refrattaria o pietra Vulcan potete usare una teglia di alluminio o ferro blu capovolta. Accendete il forno alla massima temperatura. Il mio forno a gas ventilato raggiunge 250 gradi C. Fate riscaldare bene per 1 oretta.

Nel frattempo versate sul banco di lavoro la semola di grano duro o farina di riso e formate un cuscino. Rovesciateci sopra l’impasto e spolverateci sopra altra  farina. Stendete la pizza schiacciando prima i bordi con i polpastrelli poi il perimetro dell’impasto e continuate al centro a forma ovale.

Mettete l’impasto sull’avambraccio e cercate di far cadere la farina in eccesso.  Trasferite l’impasto su una pala da pizza oppure su una teglia 30 x 40 cm capovolta ricoperta di carta forno. Proseguite con gli altri panetti.

Cottura:  Fate scivolare l’impasto insieme alla carta forno sulla refrattaria o pietra Vulcan.  Cuocete la pizza romana o pinsa in bianco per 5-10 minuti nel forno a gas ventilato a 250 gradi C oppure per 3-5 minuti nel forno elettrico ventilato.

Togliete la pizza dal forno e lasciate raffreddare su una grata per impedire che si ammorbidisce.

Pre-cottura pizza romana o pinsa

Proseguite la precottura delle altre tre pizze.

Condite a piacere e proseguite la cottura per altri 10-15 minuti nel for a gas ventilato oppure 5-10 nel forno elettrico ventilato. Per la seconda fase ho trasferito la pizza sulla teglia, condita e proseguita la cottura direttamente in teglia per facilitare il trasporto.

Condimento per la pinsa romana o pinsa

1) Zucca tagliata a dadini, saltata in padella con un filo di olio  extra vergine d’oliva e peperoncino. Poi versata sulla pizza. Aggiungete  gorgonzola a pezzetti, provola, noce e una spolverata di formaggio pecorino con foglie di vite o altro formaggio. Una volta cotta potete aggiungere fettine di prosciutto crudo o speck.

Pizza romana o pinza Con zucca, gorgonzola e noci
Interno Pizza romana o pinza

 

Pizza romana o pinsa con scarola

2) Scarola precedentemente  lessa, scolata e saltata in padella con un filo di olio extra vergine d’oliva e un specchio d’aglio. Poi aggiunta di olive di Gaeta, uvetta ammollata e strizzate, e pinoli. Eliminate l’aglio e scolate tutto.

Versate sulla pizza e aggiungete un formaggio dolce grattugiato tipo groviera o provola

3) Sugo fresco di pomodoro cotton in un filo di olio extra vergine d’oliva, un spicchio d’aglio poi l’aggiunta di basilico e pecorino con foglie di Vite o altro formaggio.

Nella seguente versione è stato utilizzato un panettone 350 gr   per avere una pizza romana o pinza  più sottile.

Pinsa romana sottile con zucca, gorgonzola, provolone e noce