Tartufo gelato nocciola e gianduia

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Tartufo gelato nocciola e gianduia
Tartufo gelato nocciola e gianduia

Oggi vi propongo il tartufo gelato nocciola e gianduia.  Potete comprare il gelato in gelateria oppure fate come me lo fate a casa.  Per fare il gelato ho usato la stessa  base di crema al latte  senza uova.  Per aromatizzare ho usato la paste pura di nocciola, e gianduia. In questa ricetta ho aggiunto il latte in polvere e il destrosio ma potete farlo anche senza. Chiaramente Il risultato ė diverso. 

 

Ingredienti per il  tartufo gelato nocciola e gianduia 

  • Gelato alla nocciola
  • Gelato alla gianduia
  • (2) stampi in silicone a mezze sfere (io ho usato Silikomart di 6 sfere)
  • cacao amaro
  • pirottini di carta da cupcakes
  • Contenitore di plastica per conservare nel freezer

Gelato alla Nocciola

  • 580 gr di latte intero
  • 160 gr di zucchero semolato
  •   15 gr di destrosio **
  • 200 gr di panna liquida
  • oppure 780 gr di latte (senza panna)
  •   40 gr di latte magro in polvere ***
  •     6 gr di neutro *
  • + 70 gr di nocciola oppure pistacchio

Gelato alla Gianduia

  • Stessa base di crema al latte come sopra
  • + 70 gr di pasta di gianduia
  • oppure 40 gr di pasta di nocciola ****
  • + 30 gr di cioccolato fondente
Se volete fare la pasta di nocciola a casa  la ricetta la trovate sul mio blog Ricetta pasta di nocciola .
 

Procedura per fare il gelato base crema senza uova 

Per  ogni tipo di gelato, mescolate gli ingredienti in polvere, cioè lo zucchero, il latte magro in polvere e il neutro. In una pentola unite  il latte e la panna e metteteli a scaldare sul fuoco. Versateli  sugli ingredienti in polvere mescolando con una frusta sino a ottenere una miscela liscia e omogenea.

Rimettere tutto sul fuoco e portare alla temperatura di 85 gradi (temperatura di pasturizzazione).  Riducete la fiamma a minimo e mantenere la miscela a tale temperatura per 2 minuti. Lasciare intiepidire.

Versare la miscela in un altro recipiente e aggiungere la sua pasta aromatizzante.  Con un mixer a immersione frullate  fino ad avere una miscela cremosa e omogenea.

Per il gelato alla gianduia: 

**** Se non usate la pasta di gianduia già pronta mette 40 gr di pasta di nocciola. Grattugiate il cioccolato fondente e aggiungerlo alla miscela calda.

Mettete la miscela in frigorifero per maturare e per raffreddare bene per minimo 1 ora.  Io l’ho lasciata per 6 ore. Il lungo riposo esalta il sapore. 

Accendete la gelatiera e versate la miscela  nella gelatiera già avviata.  Lasciate mantecare per circa 25 minuti o fino ad avere la consistenza del gelato.   

Tartufo gelato nocciola e gianduia
Tartufo gelato nocciola e gianduia

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Mettete  il gelato  in un contenitore con chiusura ermetica e conservare nel freezer.

Procedimento per il tartufo gelato nocciola e gianduia

Appena è pronto il primo gelato alla nocciola, con un dosatore per gelato, mettetene un pò dentro l’incavo degli stampini di silicone a forma di mezza sfera e mettete nel congelatore.

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Fate lo stesso con il gelato alla gianduia livellandone bene.

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Coprite con un foglio di carta forno e nettete nel congelatore per solidificare.

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Trascorso il tempo (io l’ho lasciato per tutta la notte) Preparate il cacao.  Setacciate il cacao dentro un piatto.  Togliete i tartufi dagli stampi e passateli velocenente sul cacao e appoggiateli dentro i pirottini di carta e dopo dentro un contenitore di plastica.

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Io sono riuscita a metterne 6. Poi ho messo un foglio di carta forno e ho appoggiato sopra altri 6 tartufi.  Chiudete e riponete subito nel congelatore.

 

Tartufo gelato nocciola e gianduia
Tartufo gelato nocciola e gianduia

*Il neutro è un addensante / stabilizzante ottenuto dalla farina di semi di carruba,  previene la cristalizzazione rendendo il gelato/sorbetto/granita  più morbido e cremoso. Spesso si trova già miscelato alla farina di semi di guar e al destrosio. In genere sulla  vengono riportate le dosi sulla confezione che varia dai  3  ai 6 grammi per kg  di miscela. Il costo incide pochissimo, visto  che l’utilizzo è ridotto a pochissimi grammi.   Credo che nessun ingrediente può sostituirlo garantendo lo stesso risultato: un gelato cremoso anche se si consuma in piu riprese e con lunghe permanenze nel congelatore. Appena tolto dal congelatore  il gelato deve essere lasciato fuori qualche minuto prima di mangiarlo.

** Destrosio o glucosio è un unico prodotto. Il glucosio sia lo sciroppo trasparente e denso  mentre il destrosio sia la polvere bianca. La differenza consiste nel contenuto di umidità.  Tanto l’uno quanto l’altro si adoperano nelle miscele  del 10-15% in sostituzione dello zucchero per evitare la cristallizzazione.  Il glucosio (sciroppo o polvere) ha un potere dolcificante inferiore a quello dello zucchero, circa 1/4 di meno.  Il glucosio/destrosio  ritarda il congelamenro della miscela, riduce l’assorbimento dell’aria, rende più plastico e più pastoso il gelato.

Il glucosio/destrosio si trova nelle frutta dolci come prugne, fichi,  uva, ecc. e nel miele.

*** il latte in polvere magro può essere considerato una materia prima di equilibrio, utile ed a volte indispensabile, per ottenere il corretto bilanciamento delle miscele.

Fonte: il libro’ Il Gelato Artigianale Italiano’ di G. preti. 

Il neutro, il  destrosio/glucosio e latte in polvere magro si compra in negozi specializzati per pasticceria/gelateria.   Io le compro online a Tibiona

 

Tartufo gelato nocciola e gianduia
Tartufo gelato nocciola e gianduia
Enjoy…..e alla prossima !

GiuGen

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