Torrone calabrese a poglia

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Torrone calabrese a poglia

La ricetta del torrone Calabrese a poglia è della della bis-bis-nonna Melina. È una lavorazione lunghissima ma vi assicuro che ne vale la pena. Questo torrone contiene miele, noccioline americane (arachidi), mandorle e pistacchi.

Una volta raffreddato il torrone viene tagliato a barrette e si ricopre con diverse tipi di copertura, il naspro bianco o al cacao, zucchero in grani, cacao amaro,  oppure con il cioccolato fuso.  Io ho usato 2 tipi di copertura: 1) cioccolato bianco e 2) zucchero profumato alla cannella e zest di limone ancora verde dal mio albero.

Torrone calabrese a poglia

Prima di iniziare a cuocere è importante avere tutto a portata di mano almeno che una persona non vi aiuta. Una volta iniziato non potete distrarvi quindi non rispondete al telefono, ecc. Vi consiglio di leggere prima tutta la ricetta e la procedura per assicurarsi di avere tutto l’occorrente.

Per cuocere il torrone si inizia con due tegame separate e poi si uniscono le miscele per il proseguimento.
Io ho usato 2 polsonetti di rame del fine ‘800 che appartenevano al bis-bis-bis nonno Nino (chef pasticciere). Siccome questi polsonetti sono concave e anche molto pesante, ho appoggiato i manici su due pentole per regge meglio.  Il miele viene cotto a bagnomaria. Si deve cuocere a bassissima temperatura. Oggi ho sperimentato un altro metodo. Tra la fiamma e il polsonetto ho appoggiato una piastra radiante di ghisa che mantiene la temperatura bassa e costante.

Ha funzionato perfettamente. Se non avete i polsonetto di rame potete usare pentole con fondo spesso di 1 cm.

Una volta cotto il torrone viene steso con un matterello su una piastra di marmo unta d’olio oppure dentro una teglia da forno in acciaio unta d’olio e ricoperta con la carta forno.

Adesso seguitemi nella mia cucina e iniziamo.

Ingredienti per il torrone calabrese a poglia

  • 600 gr miele
  • 300 gr zucchero
  • 100 gr acqua
  • 630 gr noccioline americane (arachide) naturale (non salate)
  • 200 gr mandorle
  • 170 gr pistacchi
  • 60 gr (n. 2) albume

Copertura

  • 300 gr cioccolato bianco
  • 200 gr zucchero
  • 1/2 cucchiaino cannella
  • Zest (buccia grattugiata) di 1 limone possibilmente ancora un po’ verde

Procedura per il torrone calabrese a poglia

Sbucciate la frutta secca e togliete le pellicine dalle noccioline americane (arachide). Io lasciato la pellicina delle mandorle.

 

Pesate tutta la frutta secca dovete arrivare a 1000 gr totale. Accendete il forno e tostate la frutta secca.

 

Togliete dal forno ma non dalla teglia. Ad un certo punto devote rimetterla al forno per riscaldarla.

Montate le chiare d’uovo (albume) a neve e mettete da parte.

Nel polsonetto più grande, appoggiato sulla piastra di ghisa radiante, fate sciogliere il miele a fiamma bassa. Girate con un cucchiaio di legno. Dopo circa 25 minuti passate alla fase successiva.

 

Nel polsonetto più piccolo fate sciogliere lo zucchero nel acqua. Continuate la cottura fino a che diventa un caramello ambrato. Ci vorranno circa 30 minuti.

Non dimenticate di continuare a girare il miele nell’altro polsonetto. Come ho spiegato sopra ho appoggiato il manico di ogni polsonetto sopra ad una pentola.

Versate il caramello di zucchero dentro il miele e continuate a cuocere a fiamma bassa.

 

Dopo circa 60 minuti sollevate il miele con un cucchiaio. Se cola a filo passate alla fase successiva.

Aggiungete la chiara d’uovo (albume) e mescolate velocemente.

 

Premete con il cucchiaio di legno sui bordi per sciogliere eventuale grumi. Se non si sciolgono potete usare un mixer a immersione di metallo per tritare il composto. Continuate a cuocere girando in continuazione.

Dopo circa 40-45 minuti sollevate il composto con il cucchiaio di legno. Se si stacca facilmente e si vede il fondo allora si passa alla fase successiva.

Un altro modo per controllare che il torrone avrà raggiunto la consistenza giusta è di versare un po’ di composto su un piatto freddo. Quando raffreddandosi si addensa e si indurisce leggermente il composto è pronto per la fase successiva.

Nel frattempo riscaldate la frutta secca. Versate la frutta secca caldissima dentro il composto, mescolate per amalgamare e continuate a cuocere per altri 5-10  minuti girando continuamente.

 

Versate il composto sulla lastra di marmo (50 cm x 30 cm) unta d’olio oppure dentro una teglia di acciaio (40 cm x 40 cm) unta d’olio e ricoperta con la carta da forno.

Ricoprite con un altro foglio di carta forno. A questo punto dovete stendere bene il composto con un matterello di legno

 

oppure con un rullo stendipasta resistente al calore come quello nella foto della Tescoma.

Mettete sopra una teglia e un peso e lasciate raffreddare per qualche ora. Io l’ho lasciato fino al giorno successivo.

Trascorso il tempo, togliete la carta forno e tagliate il torrone a barrette con un coltello lungo

 

e con l’aiuto di un pista carne di metallo come nella foto.

 

Copertura

Fate sciogliere a bagnomaria la cioccolata bianca.

 

Con l’aiuto di un pennello ho ricoperto ogni torrone con un velo di cioccolato.

Vi do un trucco per fare riprendere subito il cioccolato. Mettete il torrone nel congelatore per pochi minuti. Quando le spalmate di cioccolato si asciuga subito.

 

Per la copertura secca mettete lo zucchero la cannella e lo zest di limone dentro un piatto e mescolate.

 

Passare ogni torroncino dentro questo miscuglio.

 

Incartate ogni barretta di torrone calabrese a poglia con la carta per torrone. Io non l’ho trovata allora ho usato dei semplice pironcini di carta che trovate facilmente nei supermercati oppure nei negozio per pasticceria.

 

È stata lunga vero?
Enjoy….

Buon Natale
GiuGen

P.S. ho scoperto per caso che la ricetta del torrone a poglia ė depositata nella camera di commercio. La ‘Disciplinare di Produzione a Poglia di Reggio Calabria’ la trovate qui: http://www.rc.camcom.gov.it/download/690.html

 

 

 

 

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