Versate tutti gli ingredienti in una ciotola o nella planetaria. Impastare bene fino ad avere un impasto omogeneo, liscio e elastico e si stacca dai bordi. L'impasto deve risultare morbido quindi aggiustate con l'acqua se dovesse essere duro.

Dividere l'impasto in pezzi di 35 gr ciascuno e dare la forma a pallina.

Nel frattempo accendete il forno a gas a 230 gradi C. Posizionare la pietra reffrattaria nel secondo livello (nel forno elettrico va messa bassa vicino alla resistenza). Con l'aiuto di un termometro assicuratevi che il forno abbia raggiunta la temperatura.

Stendete ogni panetto sulla spianatoia, leggermente infarinata, in una sfoglia sottilissima.

Accendete la ventola nel forno (solo per il forno a gas). Mettete una sfoglia sulla pala e lasciate scivolare sulla pietra reffrattaria. Nel mio forno largo 90 cm esternamente ne sono entrate due sfoglie alla volta. In mancanza della pietra reffrattaria posizionate il pane croccante senza lievito dentro una teglia ricoperta di carta da forno. Lasciate cuocere per 3 minuti; girate le sfoglie e lasciate cuocere altri 2 minuti fino doratura.

Man mano che cuocete le sfoglie di pane lasciatele raffreddare su una graticola. Questo pane rimane croccante per circa una settimana se conservato dentro una scatola di latta ricoperta da carta da forno.