Zuccotto con frutta

Per fare lo zuccotto con frutta occorre un pan di Spagna, crema pasticciera e frutta fresca come le fragole, ananas, mirtilli, pesche, mango, albicocche, ecc. si potrebbe sostituire la crema pasticciera con il gelato a piacere. È consigliabile preparare tutto il giorno prima per permettere un lungo riposo in frigo. Potete decorare l’esterno del zuccotto con una glassa al limone o cioccolata oppure con una meringa oppure con dadini di pan di Spagna per fare una torta mimosa.

Ingrediente per lo zuccotto con frutta

pan di spagna di 2 dimensione
crema pasticciera
400 gr fragole
2 cucchiai di zucchero
succo di mezzo limone
250 gr panna
1 teglia rotonda da 18 cm
1 teglia rotonda da 24 cm
1 stampo per zuccotto o boule a forma di cupola (io ho usato un insalatiera di vetro 24 cm)

Pan di Spagna

400 g (n. 8) di uova intere
200 g di zucchero
200 g di farina 00
100 g di fecola di patate o maizena
Zest (buccia grattugiata) di 1 limone

Accendete il forno elettrico a 170 gradi C oppure il forno a gas a 180 gradi C. In una pentola riscaldate le uova interi e lo zucchero fino a circa 45-50 gradi C (113-122 gradi F) preferibilmente a bagnomaria. Trasferite nella planetaria e montate il composto a lungo finchè l’impasto sarà ben montato e sostenuto. È molto importante che venga montato moltissimo. Ci vorranno circa 33/40 minuti.

Setacciare insieme la farina e la fecola di patate o maizena per quattro volte e unite delicatamente all’impasto, sollevando dal basso verso l’alto.

Preparate 2 teglie da 18 cm e 24 cm, imburrate o oliate con olio vegetale o riso e infarinate. Togliete la farina in eccesso. In alternativa foderate le teglie con la carta forno. La teglia di 24 cm dovrebbe essere più alta rispetto a quella più piccola. Versate l’impasto nelle teglie e fate cuocere per 25-30 minuti.

Fate la prova con un stecchino. Se non dovesse uscire asciutto lasciare nel forno altri 5 minuti. Togliete il pan di spagna dalle tortiere quando è ancora caldo e mette sopra una griglia a raffreddare.

Crema pasticciera

90 gr tuorli (3)
180 gr zuccchero
100 gr maizena (amido di mais)
1000gr latte
scorza di limone
semini di vaniglia

Mettete una bacinella di metallo nel congelatore per raffreddare bene. In una pentola scaldate il latte. Lavorate bene con la frusta i tuorli d’uovo con lo zucchero. Aggiungete la vaniglia e l’amido di mais e continuate a mescolare. Unite il latte poco alla volta. Infine aggiungete la scorza del limone. Rimettete di nuovo sul fuoco e fate cuocere la crema, girandola continuamente con una spatola. Togliete dal fuoco quando è pronta e versatela subito nella bacinella freddissima per raffreddare la crema velocemente. Togliete la scorza di limone e coprite con la pellicola.

Sciroppo al limone per la bagna

65 gr zucchero
130 gr acqua
scorza di limone

Fare bollire per 2 minuti l’acqua con lo zucchero e scorza di limone. Lasciate raffreddare. Volendo si può aggiungere liquore a piacere. Per questo zuccotto ho aggiunto il succo dalle fragole.

Procedimento per lo zuccotto con frutta

Lavate le fragole, togliete il ciuffetto e tagliatele a pezzettini. Lasciate da parte 6 fragole interi di dimensione piccole. Aggiungete il succo di limone e lo zucchero. Coprite e lasciate riposare.

Mettete un boule d nel congelatore per raffreddarlo.

Sfogliate il pan di spagna più piccolo, togliendo tutta la crosta sopra e sotto e sul bordo. Tagliate a dadini, trasferite in un boule, coprite e mettetelo da parte.
Tagliate il pan di Spagna più grande orizzontalmente con un coltello. Dovete ricavare 4 dischi dello stesso spessore.
Preparate la crema chantilly. Montata la panna dentro il boule raffreddato. Versate la panna sulla crema e mescolate bene con una frusta.

Scolate le fragole e versate il loro succo nello sciroppo.
Rivestite uno stampo per zuccotto o boule a cupola con la pellicola per alimenti avendo cura di lasciare abbastanza pellicola per coprire dopo avere formato lo zuccotto. Foderato con il primo disco di pan di Spagna. Bagnate con lo sciroppo di limone e fragole. Farcite con uno strato di crema e una parte delle fragole. Ripetete con gli altri dischi di pan di Spagna e farcite come descritto prima. Ricordatevi di lasciare un po’ di crema per la copertura totale del zuccotto dopo il riposo in frigo. Terminate con l’ultimo strato di pan di Spagna. Bagnatelo e coprite lo zuccotto con frutta con la pellicola. Lasciate lo zuccotto con frutta in frigorifero per un minimo di tre ore o tutta la notte. Coprite la crema rimasta e trasferitela in frigorifero.
Trascorso il tempo di riposo in frigo capovolgete lo zuccotto su un piatto da portata.
Eliminate la pellicola e coprite con la crema messa da parte oppure con panna montata o una glassa al limone o cioccolata.. Cospargete completamente con i dadini di pan di Spagna come mimosa. Come decorazione sistemate a piacere le fragole interi sul zuccotto.