L’impasto base delle crespelle ripiene, conosciute anche come crêpes, si può prepare sia per ricette salati che dolci basta sostituire lo zucchero con il sale oppure omettere entrambe. Oggi ho preparato le crespelle ripiene di ricotta di pecora, spinaci e mozzarella di bufala.
Ingredienti per le crespelle ripiene
(Per 16 -17 crespelle)
- 180 gr (3) uova
- 250 gr farina
- 590 gr latte
- 30 gr olio extra vergine d’oliva
- 10 gr sale
Ripieno
- 1000 gr spinaci
- 500 gr ricotta di pecora
- 1/2 mozzarella di bufala
- Sale
- 2 uova
- 70 gr parmigiano reggiano grattugiato
- noce moscata (optional)
Sugo
- 1 spicchio d’aglio
- 2 cucchiai olio extra vergine d’oliva
- 1200 gr pomodori ramati o San Marzano
- sale
- pepe nero
- basilico.
Procedimento per le crespelle ripiene
Mondate i spinaci è cuocete in acqua bollente per 5 minuti. Scolate bene e mettetele da parte. Questa operazione la potete fare anche il giorno prima.
Preparate il composto per le crespelle. Setacciate la farina. Con una frusta a mano mescolate le uova con l’olio. Aggiungete il sale e p, un po’ alla volta, la farina alternando con il latte e continuate a mescolare fino ad avere un impasto liscio. Se sembra troppo denso aggiustate con il latte. 
Coprite e lasciate riposare per un minimo di 30 minuti.
Nel frattempo preparate il sugo. Eliminate la pelle esterna dei pomodori a tagliate a pezzetti. Fate rosolare un spicchio d’aglio, infilzato con lo stuzzicadenti, nel olio extra vergine d’oliva. Aggiungete i pomodori, il sale, coprite con il coperchio e fate cuocere per 15-20 minuti finché i pezzetti di pomodori diventano morbidi. Eliminate l’agio, aggiungete il pepe nero e foglie di basilico e spegnete il fuoco. Con il schiaccia patate schiacciate i pomodori per avere un sugo cremoso. .
Riscaldate una padella antiaderente di 17-18 cm in diametro. Ungete con l’olio. Versate un po’ di composto e ruotare velocemente per distribuire bene il composto. Fate cuocere per circa 2 minuti. Girate con una palette e cuocete l’altro lato per 2 minuti.
Proseguite fino ad esaurire il composto.
Sminuzzate i spinaci con un coltello. In una ciotola grande schiacciate la ricotta con una forchetta. Aggiungete i spinaci strizzati bene, il sale, la mozzarella tagliata a dadini, 2 uova e 1/2 del parmigiano reggiano grattugiato. e mescolate bene. 
Accendete il forno a gas ventilato a 200 gradi C oppure il forno elettrico a 190 Gradi C.
Distribuite il ripieno sulle crespelle. Arrotolate ogni crespella come un cannolo oppure chiudete ogni crespella a metà e di nuovo a metà a forma di ventaglio. 
Versate un po di sugo dentro un grande tegame (o due tegame medie) da forno e allineare dentro le crespelle ripiene.
Versate sopra il sugo e infine cospargete la superficie con il parmigiano reggiano grattugiato. Cuocete nel forno ventilato per 25-30 minuti.
Variante
Con lo stesso ripieno e condimento potete fare le lasagne o manicotti (cannelloni) con ricotta e spinaci,
Per la pasta fatta on casa 800 gr di semola di grano duro, 450 gr di acqua e 10 gr di sale. Impastare tutto fino ad avere un impasto liscio e consistente. Lasciate riposare per un ora e poi stendere 5 strati di pasta della misura della teglia 40 cm x 30 cm. Fare un strato di pasta alternando con il ripieno, sugo e parmigiano e finire con uno strato di pasta, sugo e parmigiano. Cuocere nel forno ventilato a 180 gradi C per 40-45 minuti.
