• 1000 gr di  acqua minerale leggermente frizzante
• 1400 gr di farina 0
•   300 gr di semola di grano duro rimacinato
•    5 gr di lievito di birra fresco
•     22 gr di sale (3 cucchiaini )
•   200 gr di lievito madre/criscito non rinfrescata
•     10 gr (1 cucchiaio) di olio evo (extra virgine d’oliva)
•      10 gr (1 cucchiaio) di malto di riso

 Procedimento preparare i filoni di farina mista

Setacciate le due farine. Nella planetaria (oppure in una bastardella se impastate a mano) scioglete  il lievito di birra e il lievito madre/criscito nell’acqua.  Io uso acqua minerale naturale perchè l’acqua di Roma è molto dura e contiene molto calcio.  Aggiungete un pò di farina e avviate la  planetaria con il gancio.

Aggiungere piano, piano metà della farina, poi il sale, e infine il resto della farina e l’olio.   Impastare bene finchè non si stacca dai bordi.

 

Trasferire sulla spianatoa di legno spolverata di farina e lavorare a mano fino a fornare una palla morbida, omogenea e liscia.  Spolverare di farina  e fare tre pieghe .

Lasciare ripsare 15 minuti e ripetere le pieghe altre tre volte.   Fare le pezzature di pasta

e lasciare lievitare in un contenitore di plastica con coperchio oppure in una terrina coperta di pellicola  finchè non ha triplicato il suo volume (circa 5 ore)

Per i filoni

Dividere l’impasto  come  segue :  5 panetti di circa 418 grammi  = totale  2,090

Dare la forma ai panetti e metterle nello stampo da filone o nei banetton.  In mancanza potete metterle in un canovaccio spolverato di farina e arrotolato per mantenere la forma durante la seconda lievitazione.

Lasciare lievitare finchè non raddopiano di volume.   Con un coltello di ceramica o una limetta fare dei taglie su i filoni.

Accendere il forno a gas a 220 gradi e posizionare la pietra reffrattaria nel secondo livello (nel forno elettrico va messa bassa vicino ala resistenza).  Con un termometro da forno assicurarsi che abbia raggiunto 220 gradi.

Spruzzare dell’acqua sulla parte superiore dei filoni  e i infornare per 35 minuti.  Spruzzare dell’acqua sulle parete del forno  un paio di volte le prime 15 minuti di cottura. Fate scivolare i filoni sulla pietra reffrattaria e lasciare  per altri 15 minuti fino doratura.

Spegnere il forno e lasciare la porta un pò aperta e lasciar il pane dentro altre 10 minuti.  Togliere il pane e lasciare raffreddare un una graticola.  Il pane viene croccantissimo e leggero.

Per i grissini vedere questo post qui