I filoni leggeri e croccanti sono dovuto ad una alta idratazione, l’uso di poco lievito e ad una lunga lievitazione. Potete usare lievito madre liquido (Li.co.li) o solido oppure il lievito di birra.
Ingredienti per i filoni leggeri e croccanti
Con l’impasto seguente sono venuti 5 filoni
- 1040 gr di acqua
- 1000 gr di farina 0
- 300 gr di semola di grano duro rimacinata
- 150 gr di Li.co.li (lievito madre/naturale in coltura liquida)
- o 200 gr solida/ pasta da riporto senza rinfrescare
- + 2 gr di lievito naturale bio in granule
- in mancanza del lievito madre o pasta di riporto 5 gr di lievito di birra fresco
- 10 gr (1 cucchiaio) d’olio extra vergine d’oliva
- 20 gr (1 cucchiaio) di miele
- 20 gr (2 cucchiaini) di sale
- semola di grano duro per spolverare
Procedimento per i filoni leggeri e croccanti
Il giorno prima preparate l’impasto. Sciogliete il lievito madre o pasta di riporto e il lievito naturale bio in granule nel acqua, aggiungete il miele, la farina setacciata e infine l’olio e il sale e impastate bene fino ad avere una superfice liscia e si stacca dai bordi. Mettete in un contenitore alto di plastica e coprite con un coperchio oppure la pelicola. Quando l’impasto inizia a lievitare mettetelo al fresco in frigorifero fino al giorno seguente (circa 20 ore).
Prendete l’impasto morbido, spolverate abbondantamente con la semola di grano duro e fate le pieghe. Lasciate riposare 15 minuti. Ripetete ancora due volte.
Dividete l’impasto in 5 panetti, schiacciate leggermente e arrotolate per dare la forma dei filoni. Spolverate di farina sotto e mettetele nei stampi da filoni. Coprite con la pellicola o un cannovaccio e lasciate lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore). Nel frattempo accendete il forno a gas a 250 gradi e con un termometro da forno assicurarsi che abbia raggiunto 250 gradi. Posizionate la pietra reffrattaria nel secondo livello (nel forno elettrico va messa bassa vicino alla resistenza). In mancanza della reffrattaria posizionate il pane in una teglia di 60 cm di lunghezza, ricoperta di carta da forno a mò di fisarmonica per non fare attaccare fra loro il pane durante la cottura.
Accendete la ventola (solo per i forni a gas), abbassate la temperatura a 230 gradi C e fate cuocere il pane per 20 minuti a 230 gradi, abbassate ancora a 200 gradi C, fate scivolare i filoni leggeri e croccanti sulla refrattaria e lasciate cuocere altri 20 minuti o fino doratura. In mancanza della raffrettaria continuate la cottura dentro la teglia. Spegnete il forno e lasciate il pane per altri 10 minuti con lo sportello un pò aperto. Togliete dal forno e fate raffreddare completamente su una graticola.
Variante
In questa versione ho preparate due grossi filoni con crosta molto croccante.
(total resa 1,425 gr)
- 750 gr farina 0
- 420 gr acqua
- 225 gr li.co.rinfrescati il giorno precedente
- 10 gr miele di acacia
- 10 gr sale
- 10 gr olio extra vergine d’oliva
- semola di grano duro per spolverare
Il procedimento ė lo stesso. Questa volta ho cotte il pane nel forno elettrico ventilato a 240 gradi per 20 minuti. Poi ho abbassato a 200 gradi per 40 minuti. Ho inserito un cucchiaio di legno nello sportello per tenerlo un po’ aperto e far uscire il vapore e ho continuato la cottura per altri 10 minuti.
Buon appetito
GiuGen
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