Oggi vi propongo il gelato di fragole con una base di crema fatta con il latte e panna ma senza tuorli d’uova. Per una versione più leggera mettete solo latte. È ottimo anche servito con una salsa (topping) al cioccolato.
Ingredienti per il gelato di fragole
- 250 gr di fragole
- 400 gr di latte intero
- 130 gr di panna liquida
- oppure 630 gr di latte (senza panna)
- 150 gr di zucchero
- 5 gr di neutro *
Topping al cioccolato
- 100 gr di acqua
- 125 gr di zucchero
- 50 gr di cacao amaro
- Scorzetta di limone
- Semini di una bacca di vaniglia
Procedimento per il topping al cioccolato
Setacciate il cacao amaro. Mettete il cacao e lo zucchero dentro una pentola. Aggiungete l’acqua un po’ alla volta girando con una frusta. Aggiungete una scorza di limone e la vaniglia. Mettete la pentola sul fuoco e portare a bollore. Abbassare la fiamma al minimo e continuate a cuocere, mescolando continuamente con una frusta finchè non si addensa (100 gradi C) . Ci vorranno in tutto circa 10-12 minuti circa. Versate in un altro recipiente, togliete la scorza di limone, e lasciate raffreddare. Il topping si addensa ancora di più raffreddandosi. Questa topping si conserva in frigo per una settimana circa.
Procedura per fare il gelato di fragole
Mescolate gli ingredienti in polvere, cioè lo zucchero e il neutro. In una pentola unite il latte e la panna e metteteli a scaldare sul fuoco. Versateli sugli ingredienti in polvere mescolando con una frusta sino a ottenere una miscela liscia e omogenea.
Rimettere tutto sul fuoco e portare alla temperatura di 85 gradi (temperatura di pasturizzazione). Riducete la fiamma a minimo e mantenere la miscela a tale temperatura per 2 minuti. Lasciare intiepidire.
Nel trattempo lavare le fragole e tagliare in due. Versare le fragole nella miscela.
Con un mixer a immersione frulate tutto fino ad avere una miscela cremosa e omogenea.
Mettete la miscela in frigorifero per maturare e per raffreddare bene per minimo 1 ora. Accendete la gelatiera e versate la miscela nella gelatiera già avviata. Lasciate mantecare per circa 25 minuti o fino ad avere la consistenza del gelato di fragole.
*Il neutro è un addensante ottenuto dalla farina di semi di carruba, previene la cristalizzazione rendendo il gelato/sorbetto/granita più morbido e cremoso. Spesso si trova già miscelato alla farina di semi di guar e al destrosio. In genere sulla vengono riportate le dosi sulla confezione che varia dai 3 ai 6 grammi per kg di miscela. Il costo incide pochissimo, visto che l’utilizzo è ridotto a pochissimi grammi. Credo che nessun ingrediente può sostituirlo garantendo lo stesso risultato: un gelato cremoso anche se si consuma in piu riprese e con lunghe permanenze nel congelatore. Appena tolto dal congelatore il gelato deve essere lasciato fuori qualche minuto prima di mangiarlo
Il neutro si compra in negozi specializzati per pasticceria/gelateria. Io lo compro online a Tibiona
Mettete il gelato di fragole in un contenitore con chiusura ermetica e conservare nel freezer.
Note
In questa versione gelato di fragola con un topping al cioccolato fondente.
Io preferisco conservare in dose singole pronti per essere mangiati.
Che delizia, bravissima………