Oggi ho voluto sperimentare la creazione di Lì.co.li da uva passa. Il Li.co.li è il lievito naturale da coltura liquida. Si può creare con solo acqua e farina ma, per accelerare il processo di fermentazione, si può usare un starter con della frutta. Io ho usato l’uva passa.
Sono stata incuriosita da diversi video su YouTube su i canali americani e italiani. Ognuno ha fatto a modo suo . Anche Gabriele Bonci lo ha usato. Ho preso spunto da almeno 8 ricette diversi e ho sviluppato il mio modo e sembra funzionare alla grande.
Ingredienti per il Li.co.li da uva passa
- 50 gr uva passa
- 200 gr acqua
- farina q.b (calcolate 50 gr per ogni rinfresco iniziale
Procedimento per il Li.co.li da uva passa
In un baritolo di vetro o ceramica mettete 50 gr di uva passa e 20O gr di acqua. Lasciate in ammollo per un per certo numero di giorni. Quando l’uva viene a galla (in questo caso dopo 6 giorni) scolate.
Più l’ambiente è caldo e prima sarà pronto per il prossimo passaggio. Per accelerare il processo potete mettere il il barattolo nel forno spento con la luce accesa e dopo 24 ore dovrebbe essere pronto. Io ho preferito lasciare in cucina in un posto riparato dal freddo.
Poi in un’altro barattoli di vetro pulito aggiungete 50 gr di questo liquido e pari peso (cioè 50 gr di farina). 
Mescolate bene con una spatola avendo cura di staccare la farina dai lati del barattolo.
Coprite con una garza e lasciate riposare per 24 ore in un ambiente caldo se possibile.
Io ho messo un elastico per vedere se crescerà .
La mattina ho trovato che il lievito naturale ha più che raddoppiato il suo volume.
Versate 50 gr circa di questo lievito in una ciotola e gettate via il resto.
Aggiungete pari peso 50 gr di acqua e 50 gr di farina e mescolate bene. Sciacquate il barattolo con acqua calda. Versate di nuovo la miscela. 
Coprite con una garza, mettete l’elastico attorno al barattolo e lasciate riposare.
Dopo questo secondo rinfresco la sera ho trovato che il lievito naturale ha raddoppiato il suo volume in meno di 8 ore. Ho rifatto il rinfresco per la terza volta con una parte di lievito nel solito modo: eguale peso lievito naturale acqua e farina
Dopo solo cinque ore dal terzo rinfresco dal inizio della procedura ho trovato che ha raddoppiato il suo volume in solo 5 ore.
Dunque ho rifatto il rinfresco per la quarta volta con una parte di lievito nel solito modo: eguale peso lievito naturale acqua e farina. Questa volta ho aumentato le dosi: 80 gr di lievito naturale + 80 gr di acqua e 80 gr di farina. 
Oggi è il sesto giorno da quando ho iniziato la procedura. Ecco come ho trovato il mio Li.co.li. dopo 4 ore dall’ultimo rinfresco della mattina.
Allora ho rinfrescato i soliti 50 gr e rimesso in barattolo.
Con i rimanenti 150 gr di lievito ho infarinati e messo a cuocere e questo è il risultato.
A questo punto credo che in tutto ci vuole una settimana di rinfresca prima che il Li.co.li da uva passa sia pronto per essere usato per cucinare.
Dovete ripetere il rinfresco varie volte fino a che i Li.co.li da uva passa raddoppia il suo volume in 3 ore.
A questo punto il lieto naturale sarà pronto.
Quando dovete usare il rinfresco va fatto nel seguente modo: sempre uguale peso di Lievito naturale, acqua e farina. Per poter panificare lasciate una parte per la prossima volta. Sarà sufficiente calcolare un totale di 300 gr, cioè 100 gr di il lievito naturale + 100 gr di farina + 80 % (80 gr) di acqua.
Mescolate bene. Una parte di questo lievito va lasciate lievitare a temperatura ambiente, la quantità viene determinata dalla ricetta da usare. Di solito ci vuole 20 -30% di lievito rispetto la farina da usare per l’impasto. Cioè se occorre 1,000 gr di farina per la ricetta allora dovete aggiungere dai 200 ai 300 gr di Li.co.li. Il rimanente lievito va versato in un barattolo di vetro con chiusura ermetica, e va messo subito in frigorifero a 5 gradi C. Il lievito naturale può rimanere in frigo per un massimo di 2 settimane prima di essere rinfrescato. Io consiglio di rinfrescarlo comunque ogni settimana.
Il primo pane può risultare un po’ acido. Non preoccupateti perché man mano che rinfrescate il lievito naturale, l’acidità diminuirà.
Questo ė il risultato del primo vero impasto di focaccia con questo Li.co.li da uva passa:
Ho usato la ricetta della focaccia sostituendo il lievito di birra con il Li.co.li. e modificando la quantità di acqua e farina come segue:
Base focaccia
resa 1600 gr
- 550 gr acqua
- 750 gr farina 0
- 200 gr lievito naturale liquido (Li.co.li)
- 10 gr sale
- 1 cucchiaio miele di acacia o malto
- olio extra vergine d’oliva
Per il procedimento vedere la mia ricetta qui:
NOTE:
Ho notato che se cambio il tipo di farina per il rinfresco la lievitazione, avvolte, avviene più lentamente.
Quando fate i rinfreschi, se non volete gettare l’èsubero del lievito naturale/madre potete utilizzarlo per fare impasti che non necessitano di lievitazione come le piadine, crackers, grissini, frittelle, pancakes, ecc. Oppure potete utilizzare l’esubero, chiamato anche ‘criscito’ con l’aggiunta di pochissimo lievita di birra per fare lievitati come pane, focacce, pizze, ecc.
Cosa è l’esubero?
L’esubero è il residuo del lievito naturale, ossia quello che rimane dopo aver prelevato i 50 gr. per il rinfresco. Chiamarlo esubero è solo un modo veloce usato per chiamare ma va da sé che l’esubero è naturale/madre non rinfrescato a tutti gli effetti.
Per le domande più frequenti (FAQ) sulla gestione del lievito naturale liquido vi mando a questo link dal blog: ‘Un cuore di farina senza glutine’ che trovo molto interessante. Cone notate in questo blog sono stati usate farine senza glutine e la quantità di acqua è maggiore, però la gestione ė valida per tutti i lieviti naturale: Li.co.li FAQ domande frequenti
