Pane al grano turco | Cucina di GiuGen

Il pane al grano turco (mais) lo faceva spesso mia madre con le foglie di castagno.

Ingredienti per il Pane al grano turco (mais)

Con questo impasto si ottengono 5 filoni/pagnotte

400 gr di farina di grano turco (mais ) fioretto
1300 gr di farina 0
1200 gr di acqua minerale naturale
4 gr di lievito di birra fresco
22 gr di sale (3 cucchiaini )
100 gr di criscito/pasta da riporto (lievito madre non rinfrescata)
10 gr (1 cucchiaio) di olio evo (extra virgine d’oliva)
10 gr (1 cucchiaio) di miele

Procedimento per il pane al grano turco (mais)

Setacciare la farina. Nella planetaria (oppure in una bastardella se impastate a mano) scioglere il lievito di birra e il criscito nell’acqua. Io uso acqua minerale naturale perchè l’acqua di Roma è molto dura e contiene molto calcio. Aggiungere un pò di farina e avviare la planetaria con il gancio. Aggiungere piano, piano metà della farina, poi il sale, e infine il resto della farina e l’olio. Impastare bene finchè non si stacca dai bordi.

Trasferire sulla spianatoa di legno spolverata di farina e lavorare a mano fino a fornare una palla morbida, omogenea e liscia. Spolverare di farina e fare tre pieghe . Lasciare ripsare 15 minuti e ripetere le pieghe altre tre volte. Lasciare lievitare in un contenitore di plastica con coperchio oppure in una terrina coperta di pellicola finchè non ha triplicato il suo volume (circa 5 ore)

Dividere l’impasto in 5 panetti di circa 510 gr ciascuno. un parte dellimpasto lo lasciata coma pasta da riporto e l’ho messa in friorifero in un contenitore di plastica con chiusura ermetica. Dare la forma ai panetti e metterle nello stampo da ciabatta/filone coperta da un telo o nei banetton. In mancanza potete metterle in un teglia coperta da carta da forno a mò di fisarmonica per evitare che si attacano durante la seconda lievitazione. Coprire con la pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio del suo volume (1 o 2 ore).

Accendere il forno a gas a 220 gradi e posizionare la pietra reffrattaria nel secondo livello (nel forno elettrico va messa bassa vicino ala resistenza). Con un termometro da forno assicurarsi che abbia raggiunto 220 gradi. Togliere i panetti dalla teglia e capovolgere su un’altra tela o sulla spianatoia.

Mettere la teglia vuota nel forno a riscaldare.

Mettere un tegame nel forno con l’acqua. Togliere la teglia arroventata e capovolgere i panetti dentro. La piegatura deve stare di sotto. Con una limetta o un coltello di ceramica fare dei taglie su i filoni.

Accendere la ventola del forno e infornare le pagnotte x 35 minuti. Dopo 15 minuti spruzzare acqua nelle parete del forno un paio di volte. Dopo 35 minuti totale, abbassare la temperatura a 180 gradi, fare scivolare i filoni dalle teglia direttamente sulla pietra reffrattaria e proseguire la cottura per altri 15 minuti fino doratura.

Il pane deve risultare croccante. Spegnere il forno e la ventola e lasciare il pane dentro per altri 10 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto.