Panettone metodo Giapponese TangZhong

Tempo fà avevo visto in rete un metodo orientale per fare dei lievitati sofficcissimi e ho dunque provato a fare il panbrioche con metodo TangZhong due anni fa. Il metodo TangZhong è stato originato dal Giappone. La panificazione Tangzhong è stato sviluppato dai cinesi per un pane più morbido e soffice con un starter di acqua e farina (water roux) che viene cotta come una crema prima di essere incorporata nell’impatto. Di solito la proporzione è 5 parte di acqua per 1 parte di farina. Su un sito Giapponese ho visto un’altra ricette che prevede l’aggiunta di farina di riso con meno acqua per gli impasti più difficile da far lievitare. Ho dunque adattato quest ultimo metodo per fare il Panettone metodo Giapponese Tangzhong.

In questo sito in inglese troverete la spiegazione dettagliata del metodo Tangzhong (water roux). Ecco il link QUI La traduzione google in Italiano la trovate Translation. Io ho profumato il panettone con lo zest (buccia grattugiata di arancio e bergamotto. Se non trovate il bergamotto fresco allora usate 1/2 limone. Se iniziate a lavorare la mattina presto riuscite a fare tutto in un giorno. L’unica cosa che ho fatto qualche giorno prima sono le scorze di arancia e bergamotto candite.

Ingredienti per il panettone metodo Giapponese TangZhong

90 gr di latte o acqua
175 gr di Tangzhong water roux
135 gr di zucchero
20 gr di miele di acacia
90 gr pasta madre non rinfrescata
+ 5 gr di lievito di birra fresco
Oppure solo 10 gr di lievito di birra fresco
Oppure 90 gr di lievito madre rinfrescata almeno 3 volte il giorno prima
200 gr (N. 4) di uova
zest di 1 arancio
zest di 1/2 bergamotto oppure 1/2 limone
600 gr di farina 320/350 W oppure Manitoba
4 gr di sale
140 gr di burro a pomata
Oppure 115 gr di olio di riso
100 gr di scorze candite di agrume (io ho usato 80 % arancio, 10% mandarino e 10% bergamotto)
100 gr di uvetta

Inoltre

2 pirottini di carta per panettone da 750 gr
oppure 3 pirottini per panettone da 500 gr

Ingredienti per il TangZhong water roux

25 gr di farina di riso
50 gr di acqua
150 gr di farina 320/350 W oppure Manitoba

oppure

250 gr acqua
50 gr Farina

Procedimento per il water roux

In un tegame mettete l’acqua e la farina di riso.

Mettete sul fuoco basso e cuocete, girando con una frusta, finchè non diventa come una crema.

Togliete dal fuoco e aggiungete la farina 320/350 W o Manitoba un pò alla volta mescolando con una spatola o cucchiaio. Trasferire su un’altro recipiente. Coprite con la pellicola e lasciate intiepidire.

Se non lo usate subito mettetelo in frigo per un massimo di 48 ore. Prima di utilizzarlo va tenuto in temperatura ambiente per un ora.

Procedinento per il panettone metodo TangZhong

il procedimento per la macchina del pane ė spiegato in basso.

Mette a bagno nell’acqua calda l’uvetta per minimo un ora. Scolatela, strizzatela e fatela asciugare su un canovaccio oppure carta da cucina.

Setacciate la farina. Nella ciotola del impastatrice sciogliete il lievito di birra, la pasta madre e il TangZhong water roux nel acqua. Aggiungete lo zucchero e le uova leggermente sbattute, lo zest di arancio e bergamotto o limone e una parte della farina. Azionate l’impastatrice con il gancio a velocità minima. Aggiungete il resto della farina un po’ alla volta, il sale e infine il burro o l’olio. Impastate bene finché non si stacca dalle parete e sia ben incordata. Per ultimo aggiungete l’uvetta e le scorze canditi tagliati a piccoli cubetti.

Trasferite l’impasto in un contenitore, coprite con il coperchio o con la pellicola e lasciate lievitare in un luogo caldo finchė non ha triplicato il suo volume oppure in figorifero per tutta la notte. Se impastate la mattina presto allora potete lasciare a lievitare tranquillamente a temperatura ambiente. Io ho iniziato tutto, incluso il TangZhong water roux, alle 7:30 di mattina.

Trascorso il tempo, se avete messo il panetto in frigo, lascatelo prima a temperatura ambiente per un oretta. Poi rovesciate I’impasto sul piano di lavoro. Dividete in 2 panetti da 750 gr oppure 3 da 500 gr. Formate il panetto con il metodo di pirlatura, cioè tirate e fate delle pieghe e poi cercate di formare un panetto rotondo.

Posizionate ogni panetto all’inteno dello stampo di carta sistemato sopra una teglia da forno.

Coprite con la pellicola e lasciate lievitare per la seconda volta fino a quasi l’altezza del bordo dello stampo in un luogo caldo come dentro il forno spento con la luce accesa (ci vorranno circa 3 ore).

Trascorso il tempo togliete delicatamente le teglie dal forno avendo cura di non nuovere troppo i panetti. Togliete la pellicola.

Accendete il forno a gas a 170 gradi C. Con una lametta o coltello di ceramica incidete un taglio a croce sulla superficie di ogni panetto. Distribuite pezzetti di burro sopra nell’incavo. Accendete la ventola del forno a gas (nel forno elettrico usato il metodo statico) infornate, posizionando le teglie nella posizione più bassa visto la crescita che il panettone avrà in cottura. Lasciate cuocere per 50 minuti circa.

Togliete dal forno, infilzate ogni panettone con dei spiedini di metallo oppure ferri di maglia nella parte bassa, appoggiatele capovolte sopra una pentola. Lasciate il panettone asciugare per tutta la notte.

Procedimento per le scorze candite di agrume (arancio, bergamotto, mandarini)

Lavare gli agrumi, e togliete la scorza lasciando un po’ di parte bianca. Tagliate in listerelle. Mettete in una pentola . Coprite con acqua fredda e portate a bollore. scolatele e ripetete pper altre tre volteper togliere l’amaro. Dopo aver scolate le scorze per l’ultima volta, pesatele e calcolate lo stesso peso per lo zucchero e acqua. In una pentola fate sciogliere lo zucchero nel acqua. Poi aggiungete le scorze e fate cuocere finchė lo sciroppo si sarà consumato e le scorze diventino traslucide.

Con l’aiuto di una pinza trasferite le scorze su una grata appoggiata sopra una teglia. Lasciate asciugare per tutta la notte. Foderate un contenitore di plastica con la carta forno e appoggiateci sopra le scorze a strati alternando con la carta forno. Chiudete con il coperchio e ponete in frigo per conservare.

Procedimento per fare il Panettone con la MdP Imetec Zero-Glu

Dentro la pentola del water roux TangZhong aggiungete le uova e mescolate con una frusta o minipinner. Poi aggiungete il lievito di birra sbriciolato e/o la pasta madre e continuate a mescolate con una frusta.

Nel cestello della macchina del pane versate in questo ordine: il latte o acqua, la miscela di water roux TangZhong, lo zucchero, il miele, lo zest di agrumi, la vaniglia, la farina, il burro ammorbidito o l’olio.

Azionate la macchina secondo il programma di impasto per paste lievitate (nel Imetec Zero-Glu programma numero 18 da 2 ore e 27 minuti). ad un certo punto la macchina fa un beep per l’inserimento delle scorze canditi degli agrumi e prima di procedere con la lievitazione.

Concluso la lievitazione procedete come sopra per la formazione dei panetti, lievitazione negli stampi e cottura.

Variante

In questa versione ho fatto metà dose della ricetta descritta sopra ma ho modificato la quantità di water roux fatto con 50 gr di farina e 250 gr di acqua. Per bilanciare la ricetta ho aumentato la farina (della metà dose) da 300 gr a 450 gr. Ho anche sostituito le scorze candite di agrume con 50 gr di datteri.