Oggi vi propongo il tartufo gelato nocciola e gianduia. Potete comprare il gelato in gelateria oppure fate come me lo fate a casa. Per fare il gelato ho usato la stessa base di crema al latte senza uova. Per aromatizzare ho usato la paste pura di nocciola e gianduia.
Ingredienti per il tartufo gelato nocciola e gianduia
- Gelato alla nocciola
- Gelato alla gianduia
- (2) stampi in silicone a mezze sfere (io ho usato Silikomart di 6 sfere)
- cacao amaro
- pirottini di carta da cupcakes
- Contenitore di plastica per conservare nel freezer
Gelato alla Nocciola
- 580 gr di latte intero
- 160 gr di zucchero semolato
- 200 gr di panna liquida
- oppure 780 gr di latte (senza panna)
- 6 gr di neutro *
- + 70 gr di nocciola oppure pistacchio
Gelato alla Gianduia
- Stessa base di crema al latte come sopra
- + 70 gr di pasta di gianduia
- oppure 40 gr di pasta di nocciola ****
- + 30 gr di cioccolato fondente
Procedura per fare il gelato base crema senza uova
Per ogni tipo di gelato, mescolate gli ingredienti in polvere, cioè lo zucchero e il neutro. In una pentola unite il latte e la panna e metteteli a scaldare sul fuoco. Versateli sugli ingredienti in polvere mescolando con una frusta sino a ottenere una miscela liscia e omogenea.
Rimettere tutto sul fuoco e portare alla temperatura di 85 gradi (temperatura di pasturizzazione). Riducete la fiamma a minimo e mantenere la miscela a tale temperatura per 2 minuti. Lasciare intiepidire.
Versare la miscela in un altro recipiente e aggiungere la sua pasta aromatizzante. Con un mixer a immersione frullate fino ad avere una miscela cremosa e omogenea.
Per il gelato alla gianduia:
**** Se non usate la pasta di gianduia già pronta mette 40 gr di pasta di nocciola. Grattugiate il cioccolato fondente e aggiungerlo alla miscela calda.
Mettete la miscela in frigorifero per maturare e per raffreddare bene per minimo 1 ora. Io l’ho lasciata per 6 ore. Il lungo riposo esalta il sapore.
Accendete la gelatiera e versate la miscela nella gelatiera già avviata. Lasciate mantecare per circa 25 minuti o fino ad avere la consistenza del gelato.
Mettete il gelato in un contenitore con chiusura ermetica e conservare nel freezer.
Procedimento per il tartufo gelato nocciola e gianduia
Appena è pronto il primo gelato alla nocciola, con un dosatore per gelato, mettetene un pò dentro l’incavo degli stampini di silicone a forma di mezza sfera e mettete nel congelatore.
Fate lo stesso con il gelato alla gianduia livellandone bene.
Coprite con un foglio di carta forno e nettete nel congelatore per solidificare.
Trascorso il tempo (io l’ho lasciato per tutta la notte) Preparate il cacao. Setacciate il cacao dentro un piatto. Togliete i tartufi dagli stampi e passateli velocenente sul cacao e appoggiateli dentro i pirottini di carta e dopo dentro un contenitore di plastica.
Io sono riuscita a metterne 6. Poi ho messo un foglio di carta forno e ho appoggiato sopra altri 6 tartufi. Chiudete e riponete subito nel congelatore.
*Il neutro è un addensante / stabilizzante ottenuto dalla farina di semi di carruba, previene la cristalizzazione rendendo il gelato/sorbetto/granita più morbido e cremoso. Spesso si trova già miscelato alla farina di semi di guar e al destrosio. In genere sulla vengono riportate le dosi sulla confezione che varia dai 3 ai 6 grammi per kg di miscela. Il costo incide pochissimo, visto che l’utilizzo è ridotto a pochissimi grammi. Credo che nessun ingrediente può sostituirlo garantendo lo stesso risultato: un gelato cremoso anche se si consuma in piu riprese e con lunghe permanenze nel congelatore. Appena tolto dal congelatore il gelato deve essere lasciato fuori qualche minuto prima di mangiarlo.
Fonte: il libro’ Il Gelato Artigianale Italiano’ di G. preti.
Il neutro, si compra in negozi specializzati per pasticceria/gelateria. Io le compro online a Tibiona
Variante
In questa versione del tartufo ho usato on gelato di nocciola e pistacchio e, dopo aver spolverato con il cacao amaro, ho aggiunto pistacchi tritati tostati.
GiuGen
