Vi propongo un impasto base pane pizza usando il metodo di Antonino Esposito, cioè la pasta di riporto + pochissimi grammi di lievito di birra o lievito naturale bio in granuli.
Ingredienti per impasto base pane pizza
(impasto totale 3210 gr)
- 1500 gr di farina 0
- 200 gr di semola di grano duro rimacinata
- 1000 gr di acqua
- 4 gr di lievito di birra fresco
- 22 gr di sale (3 cucchiaini )
- 60 gr di criscito/pasta da riporto (lievito madre non rinfrescata)
- 10 gr (1 cucchiaio) di olio evo (extra virgine d’oliva) oppure strutto
- 10 gr (1 cucchiaio) di malto di mais o miele o zucchero
- semola di grano duro per spolverare
Il tipo di farina puoi variare secondo il tipo di pane o pizza che si vuole fare.
Procedimento pet impasto base pane pizza
Setacciare la farina. Nella planetaria (oppure in una bastardella se impastate a mano) scioglere il lievito di birra e il criscito nell’acqua. Io uso acqua minerale naturale perchè l’acqua di Roma è molto dura e contiene molto calcio. Aggiungere un pò di farina e avviare la planetaria con il gancio. Aggiungere piano, piano metà della farina, poi il sale, e infine il resto della farina e l’olio. Impastare bene finchè non si stacca dai bordi.
Trasferire sulla spianatoa di legno spolverata di farina e lavorare a mano fino a fornare una palla morbida, omogenea e liscia. Spolverare di farina e fare tre pieghe . Lasciare ripsare 15 minuti e ripetere le pieghe altre tre volte. Lasciare lievitare in un contenitore di plastica con coperchio oppure in una terrina coperta di pellicola finchè non ha triplicato il suo volume (circa 5 ore)
Una parte dell’impasto fa messo da parte in frigo come pasta da riporto per il prossimo impasto. Se non viene utilizzato entro una settimana la pasta i riporto/pesetto va rinfrescato esttamente come si fa per il lievito madre.