Il pane al grano turco (mais) lo faceva spesso mia madre con le foglie di castagno.
Ingredienti per il Pane al grano turco (mais)
- 400 gr di farina di grano turco (mais ) fioretto
- 1300 gr di farina 0
- 1200 gr di acqua minerale naturale
- 4 gr di lievito di birra fresco
- 22 gr di sale (3 cucchiaini )
- 100 gr di criscito/pasta da riporto (lievito madre non rinfrescata)
- 10 gr (1 cucchiaio) di olio evo (extra virgine d’oliva)
- 10 gr (1 cucchiaio) di miele
Procedimento per il pane al grano turco (mais)
Setacciare la farina. Nella planetaria (oppure in una bastardella se impastate a mano) scioglere il lievito di birra e il criscito nell’acqua. Io uso acqua minerale naturale perchè l’acqua di Roma è molto dura e contiene molto calcio. Aggiungere un pò di farina e avviare la planetaria con il gancio. Aggiungere piano, piano metà della farina, poi il sale, e infine il resto della farina e l’olio. Impastare bene finchè non si stacca dai bordi.
Trasferire sulla spianatoa di legno spolverata di farina e lavorare a mano fino a fornare una palla morbida, omogenea e liscia. Spolverare di farina e fare tre pieghe . Lasciare ripsare 15 minuti e ripetere le pieghe altre tre volte. Lasciare lievitare in un contenitore di plastica con coperchio oppure in una terrina coperta di pellicola finchè non ha triplicato il suo volume (circa 5 ore)
Dividere l’impasto in 5 panetti di circa 510 gr ciascuno. un parte dellimpasto lo lasciata coma pasta da riporto e l’ho messa in friorifero in un contenitore di plastica con chiusura ermetica. Dare la forma ai panetti e metterle nello stampo da ciabatta/filone coperta da un telo o nei banetton. In mancanza potete metterle in un teglia coperta da carta da forno a mò di fisarmonica per evitare che si attacano durante la seconda lievitazione. Coprire con la pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio del suo volume (1 o 2 ore).
Accendere il forno a gas a 220 gradi e posizionare la pietra reffrattaria nel secondo livello (nel forno elettrico va messa bassa vicino ala resistenza). Con un termometro da forno assicurarsi che abbia raggiunto 220 gradi. Togliere i panetti dalla teglia e capovolgere su un’altra tela o sulla spianatoia.
Mettere la teglia vuota nel forno a riscaldare.
Mettere un tegame nel forno con l’acqua. Togliere la teglia arroventata e capovolgere i panetti dentro. La piegatura deve stare di sotto. Con una limetta o un coltello di ceramica fare dei taglie su i filoni.
Accendere la ventola del forno e infornare le pagnotte x 35 minuti. Dopo 15 minuti spruzzare acqua nelle parete del forno un paio di volte. Dopo 35 minuti totale, abbassare la temperatura a 180 gradi, fare scivolare i filoni dalle teglia direttamente sulla pietra reffrattaria e proseguire la cottura per altri 15 minuti fino doratura.
Il pane deve risultare croccante. Spegnere il forno e la ventola e lasciare il pane dentro per altri 10 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto.
Ho seguito la procedura del baguettes per la lievitazione e cottura da questo video preso da you tube.
