Gli Amish pretzels sono il ricordo della mia infanzia quando vivevo a Philadelphia. Le mangiavo ogni mattina per merenda a scuola calde, calde. A Philadelphia si usa mangiarle per strade con un po’ di ‘mustard’ (senape).
- 474 gr di acqua tiepida
- 10 gr di lievito di birra fresco
- 15 gr (1cucchiaio) di malto oppure di zucchero di canna molto scuro
- 850 gr di farina 0
- 10 gr (1 cucchiaio) di sale
- olio extra virgine d’oliva per ungere
Per spennellare
1 uovo
1 cucchiaio di acqua
sale grosso
Prima cottura
2 cucchiaini di bicarbonato di sodio
1.5 litri di acqua
In una ciotola mescolare il lievito, lo zucchero e l’acqua tiepida. Lasciate riposare per qualche minuti finchè non diventa spumoso.
Setacciare la farina. Versare tutto in una bastardella o nella planetaria. Aggiungere 1/5 della farina e mescolare. Poi mettere il resto della farina mescolata con il sale. Impastare bene. Se usate la planetaria mettere il gancio.
Versare sulla spianatoia spolverata di farina e lavoratela finchè non diventi liscia e elastica. Formate una palla e metterla in un contenitore unta con olio d’oliva. Coprire con la pellicola e lasiate lievitare fino al raddoppio del suo volume.
Dividere l’impasto totale di 1360 gr in 14 pezzi di circa 97 gr ciascuno.
Rotolare ogni pezzo. Lasciare riposare. riprendere il rotolini e continuare ad allungarlo fino a 40 cm di lunghezza.
Dare la forma del pretzel. Piegare in due a forma di u. Incrociare due volte. Poi piegare le due estremità e pressare sulla pasta. Vedere le sequenze nella foto.
Coprire e lasciare lievitare 15 minuti.
I pretzels devono essere sbollentate in acqua alcalinizzata o acqua con un pH elevato. L’acqua calda fornisce la gelatinizzazione necessario per una crosta lucida e croccante , e il pH basso favorisce una profonda rosolatura.
Per ottenere questo a casa un buon sostituto è il bicarbonato di sodio, uno degli ingredienti più alcalinizzanti in cucina.
Accendere il forno a gas a 220 gradi C. Inserire la pietra refrattaria al secondo livello del forno. Con un termometro al’interno del forno assicurarsi che la temperatura raggiunge i 220 gradi.
Per la prima cottura versare circa 1.5 litri di acqua in un tegame largo. Aggiungere 2 cucchiaini di bicarbonato di sodio. Appena raggiunge il bollore abbassate la fiamma. Adagiare i pretzels uno alla volta nel tegame mettendo quanto ne entrano in un solo strato. Lasciate cuocere per circa 1 minuto.
Appena vengono a galla toglierle e lasciate scolare su una grata.
Prendere una teglia da forno e girarla sottosopra. Coprire con la carta da forno. Se non avete la pietra refrattaria allora mettert la carta forno dentro la teglia. Man mano che i pretzels hanno scolato l’acqua allienarle sula carta da forno.
Spennellare ciascuna pretzel con 1 uovo sbattuto insieme a 1 cucchiaio di acqua.
Cospargere sopra un po’ di sale grosso.
Accendere la ventola (soltanto per i forni a gas). far scivoare i pretzels con la carta forno direttamente sulla pietra refrattaria. Lasciare cuocere per 15 -20 minuti fino doratura.
Fate raffreddare su una gratella.
Se volete vedere l’intera procedura di come incrociare i pretzels vi consiglio di guardare un vide su youtube : to http://www.youtube.com/watch?v=nIhioueIzQI
