La piadina

L’altro giorno con l’esuberò di Lì.co.li (lievito madre in coltura liquido) ho sperimentato di fare la piadina.  La piadina in effetti ė un pane piatto cotto in padella, testo, crepiera, cialdiera o piastra.  La piadina viene fatte in varie parte del mondo dove viene  chiamata in svariate modi come segue: burritos, tortilla, tapas, naan, bazlama, gozleme, pita, kulcha, chapati, roti, phulka, fatata, mermen, bannock,  rghaïf, beer flat bread (pane piatto con birra), lefse norvegese, bakharkhani, gurung, mkate-ma-ufuta, roti cani, mermen, roti prata, parata, patetes göleme, shawarma, malawah, kerala parota, saj,  tandalachi bakti, hychin, lavash, eccetera.  La lista  dei nomi è lunghissima e io ho elencato soltanto alcune.
Ci sono svariate ricette per fare questa piadina con strutto  con l’ olio o burro.  C‘ė  chi mette un pizzico di  bicarbonato oppure lievito, e/o  yogurt, latte, birra, uova, patate, eccetera nell’impasto. Il tipo di farina varia anche da frumento,  semola di grano duro, mais, farro, avena, orzo, riso, tapioca, quinoa, cassava, farina di ceci, ecc. L’impasto può essere arricchito con semini di sesamo, lino, ecc. oppure erbe aromatiche o verdure tipo spinaci, bieta. ecc. 

La piadina  si può  fare anche sfogliata sempre con strutto o olio. Io preferisco usare olio extra vergine d’oliva.  A mio avviso la piadina sfogliata resta più  elastica e morbida anche se  ci vuole più tempo per preparare visto che deve essere stesa due volte.   Comunque la piadina con l’olio, senza lievito, ė un buon pane facile  e veloce da preparare,  cotto in padella, e senza la lunga attesa della lievitazione. La piadina si conserva fresca per 3 o 4 giorni dentro un sacchetto di plastica per alimenti in frigorifero.  Potete farcire la piadina come volete e riscaldarla dentro una piastra per pane, nel forno oppure in padella. 

Ingredienti per la piadina

Resa 10 piadine  90 gr circa, 28 cm in diametro

• 500 gr farina
• 260 gr acqua calda
•     8 gr sale 
•   50 gr olio extra vergine d’oliva 
• 100 gr Li.co.li (opzionale) 
• 1 cucchiaino di bicarbonato (opzionale)

Variante

Resa  10 piadine 79 gr circa, 25 cm in diametro

• 250 gr farina 0
• 250 semola di grano duro
• 270 gr acqua calda
•    5 gr sale 
• 35 gr olio extra vergine d’oliva 

per sfogliare 

• 15 gr olio extra vergine d’oliva

Variante con farina di mais

Resa  14 piadine 95 gr circa, 15 cm in diametro

• 250 gr farina 0
• 500 gr farina di mais
• 450 gr acqua bollente
•   12 gr sale 
• 75 gr olio extra vergine d’oliva 

Procedimento per la piadina

Riscaldate l’acqua in un pentolino. Versate l’acqua ben calda un po’ alla volta in una ciotola dove avete messo già la farina, l’olio e il sale. (In alternativa potete aggiungere 1 cucchiaino di bicarbonato). Mescolate  con una forchetta o frusta per impasto danese come nella foto.

Se usate il lievito naturale (li.co.li.) aggiungetelo dopo che l’impasto si ė raffreddato. Impastate bene fino ad avere un impasto liscio e omogeneo.  Lasciate riposare 15 minuti.  Dividete in tanti panetti di uguale peso: 90 gr circa per  avere 28  cm in diametro oppure di 79 gr circa per avere  25 cm in diametro.  Passate ogni panetto nella farina

e stendete lo con il mattarello in un disco sottile del diametro desiderato.

Trasferite ogni disco sul tagliere di legno o foglio di silicone oppure su un canovaccio.

Riscaldate bene  una padella  larga, o  cialdiera o crepiera e cuocete la piadina a fuoco medio per circa 2 minuti. Rigirate e cuocete l’altro lato per 1 minuto.
Mettete le piadine cotte dentro contenitore dovete avete messo un canovaccio e coprite subito con un coperchio per farle restare morbide.

Variante 

Per la versione piadina  sfogliata stendete ogni panetto in un disco della misura desiderata.

Spennellate  la superficie di ogni piadina con olio extra vergine d’oliva.

Arrotolare il disco e poi girare per formare una chioccola premendo bene per fare attaccare la fine.  Fate riposare 20 minuti. Stendete di nuovo in un disco nella misura  desiderata

senza aggiungere la farina. Io le ho stese so un foglio di silicone.

Proseguite con la cottura come descritto prima.

Piadine formate con stampo di ghisa Tortillata da 25 cm

Nella seguente versione preparate panetti da 80-85 gr.. ciascuno. Tagliate 2 foglie di carta forno e mettete ogni panetto tra le due foglie di carta forno e pressate il manico della pressa per 4-5 volte. Girate il disco e ripetere per altri 4-5 volte depends da quanto si vuole Fare sottile. Da notare che la pressa le fa più grosso proprio come le tortillas/tacos. Proseguita la cottura come indicato sopra per un totale di 3 minuti. Non superare i 3 minuti altrimenti non rimangono morbidi.

Farcite la piadina a piacere, piegate  in due

o tre oppure arrotolatela e riscaldate dentro una piastra per pane/cialde oppure dentro una padella e servite calda.

In questa foto è stato messo solo prosciutto cotto per la  merenda del mio nipotino .

Piadina farcita con ceci e formaggio

I ceci sono stati messi in ammollo per 24 ore. Poi cotte insieme a una cipolla di Tropea, pomodorini e rosmarino per 3 ore e mezzo.  Solare i ceci, versare sulla piadina e metterci sopra qualche fetta di formaggio a piacere. Piegate la piadina e fate riscaldare/tostare dentro la piastra elettrica.

Piadina e pizza scrocchiarella (senza lievito)

Nella versione seguente ho fatto 16 piadine e 2 pizze scrocchiarelle misura 30 cm per 40 cm.

• 1200 gr farina 0
• 650 gr acqua bollente
• 96 gr olio extra vergine d’oliva
• 19 gr sale

Il procedimento è sempre lo stesso come scritto sopra per la piadina semplice.

Accendete il forno alla massima temperatura. Prelevate circa 700 gr d’impasto dal total e dividete in due parte. Formate due panette e lasciate riposare per 30 minuti. Stendete ogni panetto in un rettangolo sottile. Ungete due teglie 30 x 40 cm con olio extra vergine d’oliva. Appoggiate ogni rettangola d’impasto sulle teglie, aggiungete un po’ d’olio extra vergine d’oliva, peperoncino e origano. Cuocete ne forno ventilato a 250 gradi C per 12-15 minuti firno doratura.

Piadina cotta nella machina elettrica (Roti Maker) per tortillas, piadine, tacos, chapati, ecc.

Chiudi la roti maker e collegala alla presa a muro, noterai che la spia di alimentazione rossa si accenderà, indicando che la roti maker ha iniziato il preriscaldamento.

Saranno necessari dai 3 ai 5 minuti circa per raggiungere la temperatura di misurazione. La spia di alimentazione rossa rimarrà accesa finché non scollegherai la macchina per roti. Quando la luce verde si spegne, la roti maker è pronta per l’uso.

Appiattisce ogni pallina leggermente e posizionarla fuori centro verso la parte superiore della piastra inferiore della macchina per roti. Premere rapidamente e con decisione verso il basso, chiudendo la piastra superiore.

Tenete premuto per circa 5 secondi. Aprila immediatamente e centra la piadina. Lasciate così per circa 20 secondi.

Gira la piadina e in circa 20-25 secondi vedrai delle bolle d’aria iniziare ad apparire sulla superficie superiore. Quando ciò accade, gira il roti di lato e chiudi molto delicatamente la piastra superiore. La piadina inizierà a gonfiarsi su entrambi i lati e in pochi secondi sarà pronto per essere servita. Ci vogliono circa 2 minuti in totale per cuocere ogni piadina.

Una volta cotto la piadina, aprite la roti maker e rimuovetela con attenzione con un utensile non metallico. Mettete le piadine cotte dentro un contenitore dovete avete messo un canovaccio e coprite subito con un coperchio per farle restare morbide.

Per cuocere altre piadine chiudi la roti maker per trattenere il calore. Assicurati sempre che la luce verde si spenga di nuovo prima di cuocere altre piadine

Variante con farina di mais

Resa  14 piadine 95 gr circa, 15 cm in diametro 

• 250 gr farina 0
• 500 gr farina di mais 
• 450 gr acqua bollente 
•   12 gr sale 
• 75 gr olio extra vergine d’oliva 

Con la farina di mai non si può fare la piadina troppo sottile altrimenti si rompe durante la cottura.

Piadina farcita con fagioli borlotti freschi

I fagioli sono stati cotti nel sugo fresco con olio extra vergine d’oliva, cipolla di Tropea, sedano pomodori ramati e basilico.
Riscaldate la piadina nella piastra con fette sottile di formaggio si metà piadina, poi aggiungete qualche foglia d’insalata, i fagioli e piagate in due.

Piadipizza o piadizza

La piadipizza non è altro che una piadina farcita come una pizza e ripassata nel forno o grill.

In questa versione tagliate dei pomodorini a pezzi, conditeli con olio extra vergine d’oliva, sale, pepe e/o peperoncino e basilico appena colto dalla pianta. Accendete il grill del forno alla massima temperatura. Collegate la piadina su una teglia da forno. Versateci sopra i pomodori conditi e qualche pezzo di fior di latte, o mozzarella o altro formaggio a piacere. Mettete la teglia nella parte più alta del forno vicino alla resistenza del grill. Cuocete nel forno per pochissimi minuti fino a che si scioglie il formaggio.

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