Sfoglia per involtini orientali


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Sfoglia per involtini orientali

 

Ci sono vari modi per fare la sfoglia per involtini orientali. Io ho provate  diversi metodi e per caso, mentre preparavo  l’impasto per i ravioli cinesi, ho scoperto che quel stesso impasto può essere usato benissimo.  Alla fine ė simile alla preparazione della pasta fillo.

Se non avete tempo per  fare l’impasto per questa sfoglia potete usare la pasta fillo fresca venduta in certi supermercati.

Il metodo originale tradizionale per prepara  la sfoglia per involtini orientali ė laboriosa e richiede molto pratica e manualità. Ma con  l’aiuto della planetaria elettrica almeno l’impasto iniziale diventa più semplice.  Rimane la cottura la parte più difficile da fare.  Sotto ho messo links al video tutorial per le diverse tecniche.

Ingredienti per la sfoglia per involtini orientali 

Metodo 1 (il mio preferito da usare al crudo come involucro per gli involtini) 

  • 340 gr farina 0
  • 120 gr acqua bollente
  •   78 gr acqua fredda
  •  10 gr (1 cucchiaio) olio vegetale (io uso olio extra vergine d’oliva)
  •    2.5 gr (1/2 cucchiaino) sale

Inoltre

  • 1 albume per sigillare  ogni involtino

 

Metodo 2 tradizionale (difficile da eseguire)

  • 250 gr farina forte
  •     5 gr sale 
  • 225 gr acqua 

 

Metodo 3 pastella liquida 

  • 250 gr farina
  • 10 gr (1 cucchiaio) fecola di patate/maizena
  • 2 gr (1/2 cucchiaino) sale
  • 375 gr acqua

Procedimento per la sfoglia per involtini orientali 

Metodo 1A – (il mio preferito da usare al crudo come involucro per gli involtini) 

Mettete  l’acqua in una pentola e portate a bollore.  In una ciotola mettete  la farina e versateci sopra 120 gr di acqua bollente  dove  avete  sciolto  precedentemente  il  sale.

Mescolate con un cucchiaio e in seguito aggiungete l’acqua fredda. Impastate bene fino ad ottenere un impasto compatto e liscio. Coprite con una pellicola e fate riposare per minimo un ora. Io l’ho lasciato per circa 3 ore.

Trascorso il tempo di riposo riprendete la pasta e formate due rotoli. Tagliate in tanti pezzetti di circa 20 grammi ciascuno.

Spolverate leggermente il piano di lavoro e ogni pezzetto di pasta e poi con un matterello stendete ad un cerchio  sottilissimo di  circa  22 cm in diametro.

Più ė sottile l’impasto e più croccante sarà l’invoktino con la cottura.  Alternativamente potete stendere in una grande sfoglia e poi tagliare in rettangoli.   

Per prepara gli involtini mettete il ripieno scelto all’inizio. Con un pennello dovete bagnare leggermente i tre lati lati di ogni cerchio  o rettangolo di pasta con l’albume  per  poter sigillare  bene.



Piegate l’inizio del involtino dove c’è il ripieno, ripiegare i due lati  e poi arrotolare.

Proseguite a friggerle in olio di semi.  In un altro post metterò la ricetta dei involtini primavera. La ricetta per gli involtini primavera la trovate qui: http://cucinadigiugen.altervista.org/involtini-primavera/

Involtini primavera

In seguito troverete le diverse tecniche per la preparazione e precottura della sfoglia per involtini orientali.  Provatele e sciogliete  il metodo più comodo.

Metodo 1B con precottura in padella 

Stendete a mano un cerchio. Spennellate con poco olio e spolverate la superfici con la farina per evitare che si appiccichi. Coprite con un altro disco di pasta. Spennellate di olio e spolverate di farina il secondo disco. Continuate a sovrapporre altri dischi di pasta fino ad arrivare a massimo 3-4 sfoglie di pasta.   Poi con il mattarello stendete insieme tutti gli strati di pasta il più sottili possibile fino ad arrivare a circa 22-24 cm in diametro. Ripetete con altri dischi di pasta fino ad esaurire tutto l’impasto.
Mettete una padella larga antiaderente sul fuoco medio. Appoggiate un set di dischi di pasta. Fate cuocere per circa 20 secondo. Appena appaiano dei bolli d’aria  rigirati dall’altro lato e continuate a cuocere per altri 10 secondi.   Togliete dal fuoco e delicatamente separate ogni disco di pasta.  Coprite con un panno umido e proseguite la cottura degli altri sfoglie di pasta.
Una volta che avete cotte tutte le  sfoglie potete  ritagliare i bordi per averle tutte nelle stesse misur oppure  trasformarle  in rettangoli  o quadrati.
Se aumentate le dosi del impasto potete farne tante e  conservarle in un sacchetto di plastica per alimenti sigillato nel  congelatore.  Basta scongelarli ogni volta che si desidera utilizzarli di nuovo.

Metodo 1C con precottura a vapore 

Dopo aver steso 3-4 strati d’impasto di dischi appoggiate un set di dischi dentro il cestello della vaporiera ricoperta con la carta forno, o cestello in bambù perla cottura al vapore. Chiudete il coperchio e cuocete per circa 1-2 minuti.  Togliete dalla vaporiera e separate ogni disco come spiegato nel metodo 1B sopra.

Metodo 2 tradizionale- la più difficile 

Se impastate a mano, sciogliete il sale nell’acqua e versate tutto nella farina che avete messo dentro un a grande ciotola. Mescolate bene con un cucchiaio. Poi impastate  bene con la mano sollevando l’impasto e colpendolo contro le parete della ciotola. Per circa 15-20 minuti. L’impasto si deve incordare bene e deve diventare elastico.  Coprite con una pellicola e mettete  a riposare in frigo per 1 ora.

Oppure dentro  il cestello della planetaria mettete la  farina, il sales e 225 gr di  acqua. Mescolate bene, coprite e  lasciate riposare per 30 minuti circa.  Mettete il gancio alla planetaria e avviate la macchina  a velocità media per 15 minuti. Trascorso il tempo trasferite l’impasto in un  contenitore, coprite e metterlo  in frigo a riposare per 1 ora. Riscaldate il wok o una padella,  spennellate l’interno con l’olio. Prendete l’impasto e con un movimento  veloce spalmate un po’ d’impasto sul wok. Fate cuocere per pochi secondi  come un crêpe.   Sollevate i lati con una spatola e rigirate  dall’altro lato e continuate  la cottura .  Toglietela sfoglia sottilissima e mettetela da parte. Coprite con un panno. Proseguite la cottura avendo cura di spennellare il wok o padella ogni volta prima di cospargere l’impasto.

Metodo 3 Metodo pastella liquida 

In una ciotola versare la farina, la fecola di patate o maizena e il sale ė iniziare a mescolare con una frusta. Aggiungete l’acqua, un po’ alla volta e continuate a mescolare fina ad avere una pastella liquida.  Lasciare riposare.

Cottura pastella  metodo 3A

Mettete a riscaldare una padella per crêpes oppure padella larga con bordi bassi. Ungetela con del olio. Versate un po’  di pastella e ruotate velocemente la padella per distribuire bene. Fate cuocere per pochi secondi e appena inizia ad asciugarsi sollevati i lati con una spatola e girate dall’altro lato.  Togliete la sfoglia di mettete da parte. Ungete di nuovo la padella e  proseguite  la cottura con per le altre  sfoglie.

Cottura
pastella  metodo 3B

Mettete a riscaldare una padella  padella larga. Ungetela con del olio. Con un pennello spennellare un po’  di pastella da sinistra a destra e da sopra a sotto per distribuire bene. Fate cuocere per pochi secondi e appena inizia ad asciugarsi sollevati i lati con una spatola e girate dall’altro lato.  Togliete la sfoglia di mettete da parte. Ungete di nuovo la padella e  proseguite  la cottura con per le altre  sfoglie.

 

NOTE:
Link al Metodo 1A cottura  in padella: https://youtu.be/1mkDxtQvTro

Link al Metodo 1B cottura a vapore: https://youtu.be/Q26pCIyhMmo

Link al metodo tradizionale per l’impasto/cottura della sfoglia sottilissima: https://youtu.be/mBkC771AlOM

 

Link per impasto tradizionale a mano:https://youtu.be/BWmXvF4Updk

 

Link al metodo 3A  pastella liquida: https://youtu.be/AIsijNhkg9g

Link al metodo 3B pastella liquida https://youtu.be/bGxcqRpc-ac