Gelato Tartufo di Pizzo simile

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Gelato tartufo di Pizzo (simile)
Gelato tartufo di Pizzo (simile)

Gelato Tartufo di Pizzo (simile)

Si dice che il gelato Tartufo di Pizzo fù inventato da un maestro gelatiere di origine siciliane Giuseppe De Maria, detto Pippo, negli anni ’50. Don Pippo all’epoca gestiva un bar a Pizzo Calabro. Questo tartufo rappresenta il gelato più famoso in Calabria. L’ingrediente base è il gelato per metà di nocciola e per metà di cioccolato. Il gelato viene modellato velocemente nella palmo della mano a forma di semisfera. Dopo si scava al centro e si riempie con la salsa al cioccolato. Infine si rotola nel cacao amaro.

Per modellare il gelato tartufo di Pizzo io ho utilizzato dei stampi a semi sfera di silicone.

Il ‘segreto’ di questo tartufo ė la salsa di cioccolata che non deve indurirsi nella fase di congelamento ma bensì deve rimanere morbida ė cremosa.
Io non ho trovato la ricetta nei libri di gelato che dispongo per fare una salsa di cioccolato che non diventa dura durante la congelazione. Ho quindi fatto diversi esperimento finchė non ho trovato la formula giusta.

Oggi vi propongo la mia versione di Gelato Tartufo di Pizzo (simile). Potete comprare il gelato in una buona gelateria artigianale oppure, se avete la gelatiera, ve lo fate a casa. La miscela del gelato ė una base latte senza uova.

Ingredienti per il gelato Tartufo di Pizzo simile

  • Gelato alla nocciola/pistacchio
  • Gelato al cioccolato
  • Salsa al cioccolato morbida
  • (2) stampi in silicone a mezze sfere (io ho usato Silikomart di 6 sfere)
  • cacao amaro
  • pirottini di carta da cupcakes
  • Contenitore di plastica per conservare nel freezer

Gelato alla nocciola o pistacchio (base latte senza uova)

  • 600 gr di latte intero
  • 155 gr di zucchero semolato
  • 200 gr di panna liquida
  • 5 gr di neutro *
  • +100 gr di pasta di nocciola o pistacchio
Gelato alla nocciola
Gelato alla nocciola

Gelato al cioccolato e cannella

Stessa base di crema al latte come sopra

  • + 50 gr di cacao amaro setacciato
  • 1/2 cucchiaino di cannella
Gelato al cioccolato e cannella
Gelato al cioccolato (cacao) e cannella

Se volete fare la pasta di nocciola a casa:
Semplicemente tostate le nocciole e tritate moltissimo fino a che diventa un pasta e lascia l’olio.

*Il neutro è un addensante / stabilizzante ottenuto dalla farina di semi di carruba, previene la cristalizzazione rendendo il gelato/sorbetto/granita più morbido e cremoso. Spesso si trova già miscelato alla farina di semi di guar e al destrosio. In genere sulla vengono riportate le dosi sulla confezione che varia dai 3 ai 6 grammi per kg di miscela. Il costo incide pochissimo, visto che l’utilizzo è ridotto a pochissimi grammi. Credo che nessun ingrediente può sostituirlo garantendo lo stesso risultato: un gelato cremoso anche se si consuma in piu riprese e con lunghe permanenze nel congelatore. Appena tolto dal congelatore il gelato deve essere lasciato fuori qualche minuto prima di mangiarlo.
Fonte: il libro’ Il Gelato Artigianale Italiano’ di G. preti.

Il neutro si compra in negozi specializzati per pasticceria/gelateria. Io le compro online a Tibiona

Salsa al cioccolato

  • 100 gr di acqua
  • 125 gr di zucchero
  • 50 gr di cacao amaro
  • Scorzetta di limone
  • Semini di una bacca di vaniglia

Procedimento per la salsa al cioccolato.

Setacciate il cacao amaro. Mettete il cacao e lo zucchero dentro una pentola. Aggiungete l’acqua un po’ alla volta girando con una frusta. Aggiungete una scorza di limone e la vaniglia. Mettete la pentola sul fuoco e portare a bollore. Abbassare la fiamma al minimo e continuate a cuocere, mescolando continuamente con una frusta finchè non si addensa (100 gradi C) . Ci vorranno in tutto circa 10-12 minuti circa. Versate in un altro recipiente, togliete la scorza di limone, e lasciate raffreddare. La salsa si addensa ancora di più raffreddandosi. Questa salsa si conserva in frigo per una settimana circa.

 

Salsa al cioccolata che non congela
Salsa al cioccolato che non congela

Procedimento per il gelato base crema (senza uova) 

Per ogni tipo di gelato, mescolate gli ingredienti in polvere, cioè lo zucchero e il neutro. In una pentola unite il latte e la panna e metteteli a scaldare sul fuoco. Versateli sugli ingredienti in polvere mescolando con una frusta sino a ottenere una miscela liscia e omogenea.

Rimettere tutto sul fuoco e portare alla temperatura di 85 gradi (temperatura di pasturizzazione). Riducete la fiamma a minimo e mantenere la miscela a tale temperatura per 2 minuti. Lasciare intiepidire.

Versare la miscela in un altro recipiente e aggiungere la sua pasta aromatizzante. Con un mixer a immersione frullate fino ad avere una miscela cremosa e omogenea.

Per il gelato al cioccolato e cannella 

Aggiungere il cacao setacciato e la cannella alla polvere di zucchero e il neutro e procedere come il gelato alla nocciola.

Mettete la miscela in frigorifero per maturare e per raffreddare bene per minimo 1 ora. Io l’ho lasciata per 4 ore. Il lungo riposo esalta il suo sapore.

Accendete la gelatiera e versate la miscela nella gelatiera già avviata. Lasciate mantecare per circa 25 minuti o fino ad avere la consistenza del gelato.

Mettete il gelato in un contenitore con chiusura ermetica e conservare nel freezer.

Procedimento per il gelato tartufo di Pizzo simile

Appena è pronto il primo gelato alla nocciola, con cucchiaio mettetene un pò dentro l’incavo degli stampini di silicone a forma di mezza sfera e mettete nel congelatore finchè non sarà pronto il gelato al cioccolato. Fate lo stesso con il gelato alla cioccolato. Inserito un cucchiaino di salsa al cioccolato nel centro del tartufo.

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Coprite con un foglio di carta forno e mettete nel congelatore per solidificare. Trascorso il tempo (io l’ho lasciato per tutta la notte) preparate il cacao.

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Setacciate il cacao dentro un piatto. Togliete i tartufi dagli stampi e passateli velocenente sul cacao e appoggiateli dentro i pirottini di carta e dopo dentro un contenitore di plastica.

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Io sono riuscita a metterne 6. Poi ho messo un foglio di carta forno e ho appoggiato sopra altri 6 tartufi. Chiudete e riponete subito nel congelatore.

Gelato Tartufo di Pizzo
Gelato Tartufo di Pizzo simile

 

Ho lasciato i tartufi nel congelatore per tutta la notte. Trascorso il tempo di congelanento ho tolto un tartufo dal congelatore. La salsa al cioccolato ė rimasta bella morbida e cremosa proprio come vuole la tradizione del famoso Gelato Tartufo di Pizzo.

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Nota - altre forme

Con gli stampi in silicone vi potete sbizzarrivi con i vari formi.

Gelato tartufo di Pizzo

 

Gelato tartufo di Pizzo

Gelato tartufo di Pizzo

Enjoy…..e alla prossima !

Gelato base latte (senza uova e senza panna)

  • 800 gr di latte intero
  • 155 gr di zucchero semolato
  • 5 gr di neutro * (farina di semi di carrube) 
  • +150 gr di pasta  aromatizzante : nocciola o pistacchio o gianduia 
  • Oppure + 50 gr di purée di cocco 

Per decorare

  •     100 cioccolato fondente da scioglere a bagno maria 
  •      Pistacchi caramellizati – tostate con 1 cucchiaio di zucchero 
  •      Nocciole caramellizate – tostate in padella con 1 cucchiaio di zucchero e un pizzico di cannella
  •  Cacao amaro  per spolverare i tartufi

Salsa al cioccolato

  • 100 gr di acqua
  • 125 gr di zucchero
  • 50 gr di cacao amaro
  • Scorzetta di limone
  • Semini di una bacca di vaniglia

Procedimento per la salsa al cioccolato.

Setacciate il cacao amaro. Mettete il cacao e lo zucchero dentro una pentola. Aggiungete l’acqua un po’ alla volta girando con una frusta. Aggiungete una scorza di limone e la vaniglia. Mettete la pentola sul fuoco e portare a bollore. Abbassare la fiamma al minimo e continuate a cuocere, mescolando continuamente con una frusta finchè non si addensa (100 gradi C) . Ci vorranno in tutto circa 10-12 minuti circa. Versate in un altro recipiente, togliete la scorza di limone, e lasciate raffreddare. La salsa si addensa ancora di più raffreddandosi. Questa salsa si conserva in frigo per una settimana circa.    

Se volete fare la pasta di nocciola o pistacchi a casa:

Semplicemente tostate le frutta secca, togliete la pellicina e tritate moltissimo fino a che diventa un pasta e lascia l’olio.

*Il neutro è un addensante / stabilizzante ottenuto dalla farina di semi di carruba, previene la cristalizzazione rendendo il gelato/sorbetto/granita più morbido e cremoso.

Il neutro si compra in negozi specializzati per pasticceria/gelateria. Io le compro online a Tibiona. Fa farina di semi di carrube pura l’ho compro a NaturaSi.

Procedimento per il gelato base crema (senza uova e senza panna)

Per ogni tipo di gelato, mescolate gli ingredienti in polvere, cioè lo zucchero e il neutro. In una pentola unite il latte  e metteteli a scaldare sul fuoco. Versate sugli ingredienti in polvere mescolando con una frusta sino a ottenere una miscela liscia e    

Rimettere tutto sul fuoco e portare alla temperatura di 85 gradi (temperatura di pasturizzazione). Riducete la fiamma a minimo e mantenere la miscela a tale temperatura per 2 minuti. Lasciare intiepidire.

Versare la miscela in un altro recipiente e aggiungere la sua pasta aromatizzante. Con un mixer a immersione frullate fino ad avere una miscela cremosa e omogenea.

Mettete la miscela in frigorifero per maturare e per raffreddare bene per minimo 1-2 ore. Il lungo riposo esalta il suo sapore.

Accendete la gelatiera e versate la miscela nella gelatiera già avviata. Lasciate mantecare per circa 25 minuti o fino ad avere la consistenza del gelato.

Mettete il gelato in un contenitore con chiusura ermetica e conservare nel freezer oppure mettete negli stampini di silicone per fare dosi singoli di tartufi. 

Per il gelato cocco pops passare ogni pallina di gelato al cocco dentro il cioccolato fondente fuso e rimettere subito nel congelatore

Enjoy

GiuGen

Gelato tartufo di Pizzo
Gelato tartufo di Pizzo

GiuGen


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