Impasto base pizza

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vi presento come io faccio impasto Base pizza usando un mix di metodi che ho imparato da libri di ricette scritti da due famosi panettiere/pizzaioli. 

Impasto base pizza

  •  940 gr di  acqua minerale naturale
  • 1000 gr di farina 0 
  •  * 300 gr di semola di grano duro rimacinata
  •       3 gr di lievito di birra fresco/compresso
  •     50 gr di criscito/pasta da riporto (lievito madre non rinfrescata)
  •     20 gr di sale (3 cucchiaini )
  •     10 gr (1 cucchiaio) di olio evo (extra virgine d’oliva)
  •      10 gr (1 cucchiaio di miele o zucchero)
  •       15 gr (3 cucchiaini) di salle

Procedimento per base pizza

*Aggiungo la semola di grano duro perchè dona alla pasta croccantezza . Se volete una pizza più morbida usate soltanto farina 0.

Setacciare le farine.  Nella planetaria (oppure in una bastardella se impastate a mano) scioglere il lievito di birra e la pasta di riporto/lievito madre (non rinfrescata)  nell’acqua.  Io uso acqua minerale naturale perchè l’acqua di Roma è molto dura e contiene molto calcio.  Aggiungere un pò di farina e avviare la planetaria con il gancio.   Aggiungere piano, piano metà della farina, poi il sale, e infine il resto della farina e l’olio.   Impastare bene finchè non si stacca dai bordi.

Trasferire sulla spianatoa di legno spolverata di farina e lavorare a mano fino a fornare una palla morbida, omogenea e liscia.  Spolverare di farina  e fare tre pieghe.  Lasciare riposare 15 minuti e ripetere le pieghe altre tre volte.  Lasciare lievitare in un contenitore di plastica con coperchio oppure in una terrina coperta di pellicola  finchè non ha triplicato il suo volume.
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Dividere l’impasto in 10 pessetti/panetti di circa 200 grammi + 1 panetto da 50/60 gr come pasta da riporto da essere utilizzata la prossima volta.   Mettete la pasta di riporto in un contenitore a chiusura ermetico e riporlo in frigorifero.  Se non lo usate entro una settimana dovete rinfrescarlo come la pasta madre.  Io di solito aggiungo  metà del suo peso di acqua e lo stesso peso di farina.

Formare le palline e lasciare lievitare in una scatola di plastica con coperchio per 5/6 ore oppure mettete in frigo x tutto il giorno/notte se dovete fare la pizza il giorno dopo.   Il giorno seguente togliere dal frigo e lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa 5 o 6 ore.
Potete congelare i panetti.  Quando le dovete usare lasciare scongelare in frigo e dopo fare lievitare a temperatura ambiente.
Spolverare la pallina di farina di semola di grano duro e stendere con le mani premendo con le dita nell’interno per poter far venire l’esterno più alto (il cornicione).  Condire a piacere

Attenzione :  l’impasto non deve  superare  il livello della lievitazione.   L’impasto è pronto quando le palle si gonfiano rimangono elastiche, quindi se le tocchi con un dito, la fossa che si forma va via immediatamente.

I panetti/pesetti NON DEVONO DIVENTARE QUADRATE e non si devono toccare fra di loro.. non devono diventare trasparenti e devono avere sempre la loro compattezza…
se diventano trasparenti con tantissime bolle vuole dire che gli zuccheri e l’anidride carbonica hanno mangiato tutta la struttura dell’impasto.. quindi non è più utilizzabile… 
(o meglio la mangi lo stesso ma non è più assolutamente pizza…)
Per cuocere la pizza a casa nel forno a gas  io uso questo metodo :
Accendere il forno a gas a 220 gradi e posizionare la pietra reffrattaria nel secondo livello (nel forno elettrico va messa bassa vicino alla resistenza).  Con un termometro da forno assicurarsi che abbia raggiunto 220 gradi.  Accendere la ventola nel forno (solo nel forno a gas).   Mettere il panetto steso su la pala di legno , condire la pizza e lasciare scivolare sulla pietra reffrattaria coperta di carta da forno. Lasciare cuocere per 15/20 minuti .   Nel caso dovete aggiungere la mozzarella  togliere la pizza dal forno, aggiungere la mozzarella e infornare  per pochi minuti.

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