Gelato alla pera e noci caramellati
Il gelato alla pera e noci caramellati ė fatto con una base di meringa, una mia creazione, che rende il gelato morbido e leggero senza dover aggiungere la panna.
Ingredienti per il gelato alla pera
Meringa Svizzera
- 100 gr di albume,
- 140 gr di zucchero
- *8 gr di farina di semi di Carrube/neutro
- + 186 di latte intero
- + 566 gr (n. 6) polpa di pera Abate mature
Per le noci caramellati
- 40 gr di noci sgusciati
- 15 gr (1 cucchiaio) di zucchero
Procedimento il gelato alla pera
Mettete gli albumi, neutro e zucchero dentro un pentolino sul fuoco e portare a 85 gradi C girando con una frusta. Togliete dal fuoco, lasciate raffreddare e montare con una frusta elettrica.
Sbucciate le pere, tagliate a tocchetti e mettetele, insieme al latte, dentro un contenitore o caraffa. Con un frullatore ad immersione frullare tutto bene, aggiungete la meringa e continuate a frullare per amalgamare bene la miscela.
Coprire il contenitore con il coperchio e porre in frigorifero per riposare e raffreddare bene per minimo 1 ora.
Accendete la gelatiera e versateci dentro la miscela. Fate mantecare finchè non si trasforma in gelato. Ci vorranno circa 15-20 minuti. Trascorso il tempo il gelato ė pronto.
Se volete fare dose singole versate subito il gelato dentro gli stampi di silicone (Silikomart), a piacere, alternando con le noci caramellati.
Coprite con la pellicola e metteli nel congelatore per solidificarsi per minimo 3 ore. Togliete i gelati dai stampi e conservateli nel freezer dentro contenitori di plastica fon chiusura ermetica.
Per le noci caramellati
Tritate fon un coltello le noci sgusciati. Metteteli dentro una padella antiaderente e fateli tostare, aggiungete lo zucchero fate cuocere per qualche minuto. Aggiungete un pizzico di cannella e zenzero in polvere e mescolate. Versateli dentro una teglia ricoperta fon carta da forno e fateli raffreddare bene.
Servire il gelato con il topping al cioccolato e altri noci caramellati.
Salsa al cioccolato
- 100 gr di acqua
- 125 gr di zucchero
- 50 gr di cacao amaro
- un pizzico di cannella
- zest (buccia grattugiata) di 1/2 limone
Procedimento per la salsa al cioccolato.
Setacciate il cacao amaro. Mettete il cacao e lo zucchero dentro una pentola. Aggiungete l’acqua un po’ alla volta girando con una frusta. Aggiungete lo zest di limone. Mettete la pentola sul fuoco e portare a bollore. Abbassare la fiamma al minimo e continuate a cuocere, mescolando continuamente con una frusta finchè non si addensa (100 gradi C) . Ci vorranno in tutto circa 10-12 minuti circa. Versate in un altro recipiente e lasciate raffreddare. La salsa si addensa ancora di più raffreddandosi. Questa salsa si conserva in frigo dentro un contenitore a chiusura ermetica.
*Il neutro è un addensante / stabilizzante ottenuto dalla farina di semi di carruba, previene la cristalizzazione rendendo il gelato/sorbetto/granita più morbido e cremoso. Spesso si trova già miscelato alla farina di semi di guar e al destrosio. In genere sulla vengono riportate le dosi sulla confezione che varia dai 3 ai 6 grammi per kg di miscela. Il costo incide pochissimo, visto che l’utilizzo è ridotto a pochissimi grammi. Credo che nessun ingrediente può sostituirlo garantendo lo stesso risultato: un gelato cremoso anche se si consuma in piu riprese e con lunghe permanenze nel congelatore. Appena tolto dal congelatore il gelato deve essere lasciato fuori qualche minuto prima di mangiarlo.
Fonte: il libro’ Il Gelato Artigianale Italiano’ di G. preti.
Il neutro si compra in negozi specializzati per pasticceria/gelateria. Io compro il nutro online a Tibiona oppure compro il barattolino di farina si semi di carrube al negozio NaturaSi.
Enjoy…..e alla prossima !
GiuGen
