Pane al grano turco

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Il  pane al grano turco (mais) lo faceva spesso mia madre con le foglie di castagno. 

Ingredienti per il Pane al grano turco (mais)

Con questo impasto si ottengono 5 filoni/pagnotte
  •   400 gr di farina di grano turco (mais ) fioretto
  • 1300 gr di farina 0
  • 1200 gr di  acqua minerale naturale
  •       4  gr di lievito di birra fresco
  •     22 gr di sale (3 cucchiaini )
  •   100 gr di criscito/pasta da riporto (lievito madre non rinfrescata)
  •     10 gr (1 cucchiaio) di olio evo (extra virgine d’oliva)
  •     10 gr (1 cucchiaio) di miele

Procedimento per il pane al grano turco (mais)

Setacciare la farina. Nella planetaria (oppure in una bastardella se impastate a mano) scioglere il lievito di birra e il criscito nell’acqua.  Io uso acqua minerale naturale perchè l’acqua di Roma è molto dura e contiene molto calcio.  Aggiungere un pò di farina e avviare la planetaria con il gancio.   Aggiungere piano, piano metà della farina, poi il sale, e infine il resto della farina e l’olio.   Impastare bene finchè non si stacca dai bordi.   

Trasferire sulla spianatoa di legno spolverata di farina e lavorare a mano fino a fornare una palla morbida, omogenea e liscia.  Spolverare di farina  e fare tre pieghe . Lasciare ripsare 15 minuti e ripetere le pieghe altre tre volte.  Lasciare lievitare in un contenitore di plastica con coperchio oppure in una terrina coperta di pellicola  finchè non ha triplicato il suo volume (circa 5 ore)

Dividere l’impasto in 5 panetti di circa 510  gr ciascuno.  un parte dellimpasto lo lasciata coma pasta da riporto e l’ho messa in friorifero in un contenitore di plastica con chiusura ermetica. Dare la forma ai panetti e metterle nello stampo da ciabatta/filone coperta da un telo o nei banetton.  In mancanza potete metterle in un teglia coperta da carta da forno a mò  di fisarmonica per evitare che si attacano  durante la seconda lievitazione. Coprire con la pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio del suo volume (1 o 2 ore).

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Accendere il forno a gas a 220 gradi e posizionare la pietra reffrattaria nel secondo livello (nel forno elettrico va messa bassa vicino ala resistenza).  Con un termometro da forno assicurarsi che abbia raggiunto 220 gradi.  Togliere i panetti dalla teglia e capovolgere su un’altra tela o sulla spianatoia.

 

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Mettere la teglia vuota nel forno a riscaldare. 

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 Mettere un tegame nel forno con l’acqua.  Togliere la teglia arroventata e capovolgere i panetti dentro.  La piegatura deve stare di sotto. Con una limetta o un coltello di ceramica fare dei taglie su i filoni.

Accendere la ventola del forno e infornare  le pagnotte  x 35 minuti. Dopo 15 minuti spruzzare acqua nelle parete del forno un paio di volte.  Dopo 35 minuti totale, abbassare la temperatura a 180 gradi, fare scivolare i filoni dalle teglia direttamente sulla pietra reffrattaria e proseguire la cottura per altri 15 minuti fino doratura.  

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Il pane deve risultare croccante.  Spegnere il forno e la ventola e lasciare il pane dentro per altri 10 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto.  

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Ho seguito la procedura del baguettes per la lievitazione e cottura da questo video preso da you tube. 

BAGUETTE TRADITION PETRIE A LA MAIN.mp4 di Jacky Dumas 
Inviato da iPad

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2 commenti su “Pane al grano turco

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