Pan brioche metodo Tangzhong

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Pan brioche Tangzhong
Pan brioche Tangzhong

Tempo fà ho visto in rete un metodo orientale per fare dei lievitati sofficcissimi con un starter di acqua e farina (water roux) che viene cotta come una crema Prima di essere incorporata nel’impasto. Di solito la proporzione è 5 parte di acqua per 1 parte di farina 0.  Su un sito Giapponese ho visto un’altra ricette che prevede l’aggiunta di farina di riso con meno acqua. Ho adattato questo metodo per fare il pan brioche metodo Tangzhong alla cannella.   In questo sito in inglese troverete la  spiegazione dettagliata del metodo Giapponese Tangzhong (water roux).   Ecco il link  QUI

 

Ingredienti per il pan brioche metodoTangzhong

  • 600 gr di farina 0
  •  50 gr di zucchero
  • 1 bustina lievito naturale bio oppure 5 gr di lievito di birra fresco
  • 100 gr (N. 2) di uova
  • 175 gr di latte
  • 220 gr di Tangzhang
  •   50 gr di olio di riso

inoltre

  • 70 gr di zucchero di canna
  • 1 cucchiaino di cannella

Ingredienti per il Tangzhong (water roux)

  •  50 gr di farina di riso
  • 100 gr di acqua
  • 200 gr di farina 0

In un tegame mettete l’acqua e la farina di riso.

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Mettete sul fuoco basso e cuocete, girando con una frusta, finchè non diventa come una crema.

 

Tangzhong water roux
Tangzhong water roux

Togliete  dal fuoco e aggiungete la farina 0 un pò alla volta mescolando con una spatola o cucchiaio.  Trasferire su un’altro recipiente. Coprite  con la pellicola e lasciate  raffreddare.

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Mettete in frigo per minimo 1 ora fino al massimo 24 ore.

Procedinento per il pan brioche metodo Tangzhong

Setacciate la farina. Nella ciotola del impastatrice/planetaria sciogliete il lievito e il Tangzhang nel latte. Aggiungete lo zucchero e le uova leggermente sbattute e una parte della farina. Azionate l’impastatrice con il gancio a velocità minima. Aggiungete il resto della farina e infine l’olio. Impastate bene finché non si stacca salle parete e sia ben incordata.   Formate una palla e mettetela in una ciotola unta d’olio. Coprite con la pellicola e lasciate lievitare dentro il forno spento con la luce accesa fino al raddoppio (circa 2 ore).

Trascorso il tempo rovesciate l ‘impasto sul  piano di lavoro leggermente infarinato .

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Sgonfiatelo e dividete in 4 parti di uguale peso ( 308 grammi ciascuno).

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Formate 4 palline e lasciate riposare per 15 minuti.

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Con un mattarello stendete ogni porzione d’impasto in una forma ovale.  In una ciotola mettete lo zucchero di canna e la cannella e mescolate.  Spennellate la  superfice con uno uovo sbattuto con una forchetta

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e cospargete la miscela di zucchero sopra  uniformamente.

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Ungete uno stampo da plum cake (40 cm x 15 cm). Arrotolate e appoggiate ogni rotolo nello stampo con l’apertura sotto.

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Coprite con una pellicola e lasciate lievitare per la seconda volta fino al 3/4 l’altezza dello stampo dentro il forno spento con la luce accesa (circa 1 ora e mezzo).

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Trascorso il tempo togliete dal forno. Accendete il forno a gas a 200 gradi C. Spennellate la superficie del pan brioche metodo Tangzhong con l’uovo. Abbassate la temperatura del forno a 180 gradi e fate cuocere per 35/40 minuti.

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Togliete dal forno, rovesciate il pan brioche.

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Capevogetelo su una grata e fatelo raffreddare prima di mangiarlo.

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Buon appetito e ……… enjoy ! 

Ciao……. alla prossima

GiuGen

 
 
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