Ci sono vari ricette per fare il gelato. Oggi vi propongo il tris di gelato nocciola pistacchio e limone  con la stessa  base di crema al latte  senza uova.

 Per aromatizzare ho usato la paste pura di nocciola e  pistacchio.  Con la stessa base potete preparare il gelato con un altro gusto usando la pasta  di frutta  secca tipo noce, mandorle, ecc. 

Ingredienti per il tris di gelato nocciola pistacchio e limone 

Gelato alla nocciola

• 580 gr di latte intero
• 200 gr di panna liquida
• Oppure 780 gr di latte senza panna
• 160 gr di zucchero semolato
•     6 gr di neutro *
• + 50 – 70 gr di pasta di nocciola

Gelato al pistacchio

• Stessa base di crema al latte come sopra
• +50 – 70 gr di pasta di pistacchio

Gelato alla noce

• Stessa base di crema al latte come sopra
• +50 – 70 gr di pasta di noce

Gelato alla crema di limone

• stessa base di crema al latte come sopra
• zest (scorza grattugiata) di 1 limone

Procedura per fare il tris di gelato nocciola pistacchio e limone

Per  ogni tipo di gelato, mescolate gli ingredienti in polvere, cioè lo zucchero e il neutro. In una pentola unite  il latte e la panna e metteteli a scaldare sul fuoco. Versateli  sugli ingredienti in polvere mescolando con una frusta sino a ottenere una miscela liscia e omogenea.

Rimettere tutto sul fuoco e portare alla temperatura di 85 gradi (temperatura di pasturizzazione).  Riducete la fiamma a minimo e mantenere la miscela a tale temperatura per 2 minuti. Lasciare intiepidire.

Versare la miscela in un altro recipiente e aggiungere la sua pasta aromatizzante o zest di limone.   Con un mixer a immersione frullate  fino ad avere una miscela cremosa e omogenea.

Mettete la miscela in frigorifero per maturare e per raffreddare bene per minimo 1 ora.  

Accendete la gelatiera e versate la miscela  nella gelatiera già avviata.  Lasciate mantecare per circa 25 minuti o fino ad avere la consistenza del gelato.   

Mettete  il gelato  in un contenitore con chiusura ermetica e conservare nel freezer.

*Il neutro è un addensante / stabilizzante ottenuto dalla farina di semi di carruba,  previene la cristalizzazione rendendo il gelato/sorbetto/granita  più morbido e cremoso. Spesso si trova già miscelato alla farina di semi di guar e al destrosio. In genere sulla  vengono riportate le dosi sulla confezione che varia dai  3  ai 6 grammi per kg  di miscela. Il costo incide pochissimo, visto  che l’utilizzo è ridotto a pochissimi grammi.   Credo che nessun ingrediente può sostituirlo garantendo lo stesso risultato: un gelato cremoso anche se si consuma in piu riprese e con lunghe permanenze nel congelatore. Appena tolto dal congelatore  il gelato deve essere lasciato fuori qualche minuto prima di mangiarlo.” (Fonte: il libro’ Il Gelato Artigianale Italiano’ di G. Preti)

Il neutro (farina di semi di carrube) si compra in negozi specializzati per pasticceria/gelateria.   Io lo compro online a Tibiona.  In questo stesso negozio online potete anche trovare le paste di frutta secca.  

GiuGen

In questa versione ė stato  usato il gelato alla noce.  Appena il gelato ė pronto nella gelatiera versare in stampini mono-dose  di silicone e metteteli nel congelatore per 4-5 o tutta la notte. Trascorso il tempo capovolgete i tartufi gelato e trasferiteli  in pirottini  di carta.  Conservate nel congelatore in contenitore di plastica con chiusura ermetica.

Il gelato è ottimo dentro una soffice brioche. La ricetta delle brioche la trovate sul mio blog: https://cucinadigiugen.altervista.org/brioche/