`In rete ho visto varie ricette della colomba pasquale e mi hanno incuriosita tre  in particolare.  Dopo aver studiato  le ricette  ho elaborato la mia ricetta della colomba pasquale  con biga.   Questa ricetta consiste di fare una biga, lasciata a maturare a temperatura ambiente per minimo 16 ore.  Il mix aromatico viene anche preparato lo stesso giorno della biga e viene messo a riposare in frigo.  Ho anche preparato le scorze di arancio candite il primo giorno.    Il giorno dopo si fa  un unico impasto e prima si lascia lievitare a temperatura ambiente per 3-6 ore fino al raddoppio e poi si mette in frigo fino al giorno seguente per la terza lievitazione e cottura.

Dovete calcolare 3 giorni per l’intera procedura più un’altra notte di riposo per la colomba capovolto dopo la cottura. Se volete utilizzare il li.co.li (lievito naturale in coltura liquida) nell’impasto i tempi si allungano per il rinfresco di 1 o 2 giorni prima di preparare la biga.

Nella colomba pasquale con biga si può  utilizzare lievito di birra fresco o secco oppure li.co.li (lievito madre in coltura liquida.

Non avendo l’estratto di mandorla amara ho utilizzato l’acqua di fior d’arancio.

Per le scorze candite di arancio potete seguire il procedimento descritta alla fine di questa ricetta.

La prima cosa da fare ė rinfrescare il lievito naturale almeno 3 volte il giorno prima di iniziare per averlo bello forte per impastare grandi lievitate.   Se volete fare il lievito naturale la ricetta la trovate qui:

Li.co.li da uva passa

Ingredienti per la colomba con biga

Dose per  1 kg di colomba  oppure  due da 500 gr circa 

Biga

•  90 gr  acqua
• 150 gr Li.co.li (Lievito Naturale Liquido) rinfrescato 3 volte il giorno prima
• oppure 6 gr Lievito di birra fresco
• oppure 2 gr lievito di birra secco
• 180 gr di farina 320/350 W oppure Manitoba

Mix Aromatica

• 20 gr di miele di acacia
• 20 gr Limoncello oppure un’altro liquore dolce
• zest di 1 arancio
• zest di 1 limone
• 1 bacca di vaniglia

Impasto

• tutta la biga
• 80 gr  latte
• *420 gr di farina 320/350 W oppure Manitoba
• 120 gr  di zucchero
• 120 gr uova (2 interi + 1 tuorlo
•   5gr di sale
•   150 gr di  burro a pomata
•    80 gr di scorze candite di arancio

* se usate i Li.co.li invece del lievito di birra dove aumentare il totale della farina a 495 gr invece di 420 gr. 

Inoltre

•  1 pirottino di carta per colomba da 1 kg
• oppure 2 da 500 gr

Glassa

• 40 gr di mandorle macinate o farina di mandorle
• 30 gr (1) albume
• 40 gr zucchero al velo
• 20 gr amido di mais
• qualche goccia di acqua d’arancia
• oppure qualche goccia di estratto di mandorle amare

Procedinento per la colomba pasquale con biga

Se usate il Li.co.li (lievito naturale in coltura liquida) dovete rinfrescare il lievito almeno 3 volte uno o due giorni prima per averlo bello forte.

Primo giorno

Biga

Dentro un contenitore mescolate  tutti gli ingredienti insieme con una forchetta.  Coprite con il coperchio lasciando un piccola fessura aperta oppure coprite con la pellicola e bucherellate la pellicola.  Lasciate riposare a temperatura ambiente per un minimo di 18 ore.

Mix aromatica

Grattugiate la scorza di 1 arancio e 1 limone non trattate.  Io ho utilizzate il limone dal mio albero.  Dentro una tazza aggiungete il miele, il liquore limoncello, i semini della vaniglia e le scorze grattugiate degli agrumi.  Mescolate, coprite e riporre in frigo per un minimo di 18 ore.

Secondo giorno

Impasto

Il giorno seguente, per prima cosa togliete il burro dal frigorifero e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente.

Setacciata la farina.  Tagliate le scorze candite d’arancio a dadini e mettete da parte.

Nella ciotola della  planetaria mettete tutta la biga, la farina setacciata, lo zucchero, il latte e  avviate l’impastatrice  con il gancio alla velocità minima.

 Aggiungete il mix aromatico freddo e continuate a lavora fino assorbimento. Unite gradualmente le uova precedentemente sbattute leggermente con una forchetta. L’impasto subirà diversi cambiamenti ma non avete paura e continuate a impastare a velocità moderata.

Continuate  ad impastare fino a che l’impasto appaia molto elastico e non appiccicoso. Aggiungete il sale.   Dovete inserire tutti gli ingredienti  sempre in modo graduale  avendo cura di fare assorbire sempre la dosa precedente prima di mettere la dosa successiva. Quando l’impasto ė ben incordato e liscio potete iniziare ad unire il burro morbido sempre un po’ alla volta.   Dopo aver inserito tutto il burro, spegnete l’impastatrice, pulite con un tarocco le pareti della ciotola della planetaria, e staccate l’impasto dal gancio.  Riaccendete l’impastatrice ad una velocità media e continuate  ad impastare finché l’impasto si presenta omogeneo, liscio ed elastico.  Continuate a lavorare fino a che, se tirate, l’impasto forma un velo.

L’intera procedura del primo impasto dovrebbe impiegare circa 35-40 minuti.

La glassa

Nel frattempo preparata la glassa. Tritate le mandorle. Setacciate le polvere: l’amido di mais, lo zucchero al velo e le mandorle macinate o farina di mandorle. Sbattete con una frusta a mano l’albume. Aggiungete le polvere setacciate e continuate a mescolare con la frusta.  Aggiungete qualche goccia di acqua d’arancio o mandorle amare.  Coprite e porre in frigo fino al giorno seguente.

Quando l’impasto risulta pronto trasferite sul piano di lavoro imburrato.  Fate un giro di pieghe.  Lasciate riposare  15 minuti.  Stendete con le mani l’impasto in un grande rettangolo sottile. Distribuite sopra le scorze candite.. Fate una serie di pieghe e poi pirlate bene con un tarocco per formare una palla.

Mettete dentro un contenitore imburrato, coprite e lasciate lievitare a temperatura ambiente fino al suo raddoppio, ci vorranno dai 3 ai 6 ore.

Riprendete di nuovo l’impasto e fate un’altra serie di pieghe.  Rimettete di nuovo nel contenitore, coprite e trasferite in frigorifero fino al giorno seguente.

Terzo giorno

La mattina seguente togliete l’impasto dal frigorifero e lasciate a temperatura ambiente per 2 ore.

Dividete l’impasto come segue: 600 gr per il corpo della colomba e 500 gr per le ali. E avanzato circa 300 gr e ho fatto una baby colomba.

Arrotolate a filoncino le due parti.

 Prendete il pezzo più piccolo per le ali e sistematelo dentro lo stampo. Adagiate sopra il filoncino grande per il corpo e allargate bene.  

Coprite con la pellicola e lasciate lievitare nel forno spento fino a che arriva a 1 cm dal bordo.

Accendete il forno statico a 175 gradi C.

Mettete la glassa dentro un sac a poche e coprite la superfice della colomba. Distribuite sopra le mandorle interi e lo zucchero a granella e infine una spolverate di zucchero al velo.  

Cuocete nel forno preriscaldato a 175 gradi C per 50-55 minuti.

Inserite un termometro nel cuore della colomba e assicurarsi che la temperatura raggiunge 94 gradi C.

Togliete dal forno,  infilzate la colomba  con dei spiedini di metallo nella parte bassa.

Appoggiate la colomba capovolte sopra due pentole. Coprite con un canovaccio e lasciate asciugare per tutta la notte.

Quarto giorno

Trascorso il tempo, togliete gli spiedini e girate la colomba.

Buone pasqua

GiuGen

Se volete fare le scorze candite del arancio in basso troverete il procedimento:

Procedimento per le scorze candite di agrumi

Lavare gli agrumi, e togliete la scorza lasciando un po’ di parte bianca.  Tagliate in listerelle. Mettete in una pentola . Coprite con acqua fredda e portate a bollore. scolatele e ripetete per altre tre volte per togliere l’amaro.  Dopo aver scolate le scorze per l’ultima volta, pesatele e calcolate lo stesso peso per lo zucchero e acqua. In una pentola fate sciogliere  lo zucchero nel acqua. Poi aggiungete le scorze e fate cuocere finchė lo sciroppo si sarà consumato e le scorze diventino traslucide.

Con l’aiuto di una pinza trasferite  le scorze su una grata appoggiata sopra una teglia. Lasciate asciugare per tutta la notte.  Foderate un contenitore  di plastica con la carta forno e appoggiateci sopra le scorze a strati alternando con la carta forno. Chiudete con il coperchio e ponete in frigo per conservare.

Enjoy,

Buone pasqua

GiuGen